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鴨身上,我們哪兒都吃。鴨舌頭可以鹵、鴨下巴要用椒鹽火、鴨脖子屬武漢人做得好吃、翅膀可以下酒、鴨腿更是人見人愛,唯獨鴨胸早被中國人打入冷宮,一向只隨著整只鴨上來。這樣說來,鴨胸頓時成了雞肋的同義詞,遇上兩難之事,大可嘆息:鴨胸啊鴨胸……說起來也奇怪,我們吃起鴿子來,人人都只知道胸上的肉最好吃,因為動得多。雞胸卻成了貶義詞,女人們最不願意聽見它。而鴨胸呢?比前者更加淒慘,提都沒有人提。
其實鴨胸在西餐裡的地位很高,早已享了上百年的美譽,更延伸出許多不同的烹飪方法。同樣一件東西,卻受到完全不同的對待,中西餐不僅在食材上有差異,對不同食材的不同態度卻是更有趣的文化區格,而鴨胸,這被國人所忽視的美食,到底能做出什麼滋味?真是讓人期待的事情啊。
A.法式鴨胸———請慢慢等待
法國菜身為四大菜系之一,在世界上與中國菜的名聲不分伯仲。而法國人在菜上面所花的心思似乎比中國人恐怕更加繁復。有一次與一法國朋友吃飯時,將久至不來的菜退掉。他竟瞪大了眼,說菜居然是可以退的嗎?這在法國可是萬萬不可的。法式鴨胸就是一道急不來的慢菜,說到法式鴨胸的做法,無非是烤、火局、煎這幾種,無論哪一種,都是快不來的。說到鴨胸,雖然沒有法國菜裡的肥鵝肝那麼出名,但在法國亦是極受歡迎的一道菜。好幾個米其林三星餐廳大廚的拿手菜都與它脫不了乾系。法式鴨胸取料要小,不般不超過200克。醃制過之後,再用慢火烹調。就最為主流的做法來說,起碼煎到鴨皮發脆,香味四溢為止。