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咸口味的菜多集中在山東一帶,俗稱魯菜。魯菜是中國最早的地方風味菜,也是著名的『八大菜系』之一。古齊魯為孔孟故鄉,自古以來是中國文化發祥地之一。魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。當時被稱為中國古代廚聖的易牙,就是齊桓公的寵臣,他是以烹飪調味之妙而著稱於世。宋代後,魯菜就成為『北食』的代表,是中國八大菜系之一。如今,魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及京津塘及東北三省。
據《臨淄縣志——人物志》記載:『易牙,善調五味,澠淄之水嘗而知之』可見,當時齊魯烹飪之盛勝於各地。在南北朝時,高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》中,就總結了山東等北方菜盛行於北方地區,尤其在北京,魯菜館眾多。清代宮廷菜的發展與魯菜關系密切,直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。
山東古為齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面,巧於用料,注重調味,適應面廣。其中尤以『爆、炒、燒、塌』等最有特色。正如清代袁枚稱:『滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。』瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,著名的『九轉大腸』是燒菜的代表;『塌』是山東獨有烹調方法,其主料要事先用調料醃漬入味或夾入餡心,再沾粉或掛糊,兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯,以慢火?\盡湯汁,使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。
魯菜制湯不亞於粵菜的老火湯。魯菜中的湯有『清湯』、『奶湯』之別。《齊民要術》中就有制作清湯的記載,是味精產生之前的提味佐料。俗稱『廚師的湯,唱戲的腔』。經過長期實踐,現已演變為用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料,經沸煮、微煮、『清哨』,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則成乳白色。用『清湯』和『奶湯』制作的數十種菜,多被列入高級宴席的珍饌美味。
經過期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱『陽春白雪』的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
膠東菜擅長爆、炸、扒、?、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有『扒原殼鮑魚』,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。其它名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在制作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家『九煉金丹』一般,將其取名為『九轉大腸』。