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中國的飲食文化源遠流長,一說起辣口味的菜,人們首先想起的不是寒冷的東北,反而是川菜。概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說,川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後,到兩漢兩晉之時,就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代,川菜有較大的發展。兩宋時,川菜已跨越了巴蜀疆界,進入北宋東京、南宋臨安兩都,為川外人所知。明末清初,川菜運用引進種植的辣椒調味,對繼承巴蜀早就形成的『尚滋味』、『好辛香』的調味傳統,進一步有所發展。晚清以後,逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系,與黃河流域的魯菜,嶺南地區的粵菜,長江下游的淮反揚菜同列。
川菜要講究三香三椒三料,七滋八味九雜。這是什麼?這是川菜的特點。那麼,川菜的三香三椒三料,七滋八味九雜是什麼呢?
三香乃蔥、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜,這是放之四海而皆准的真理,但是三椒卻是真理之上的翻新,是味的進一步擴充,四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁,產生了七滋八味,創造了世界聞名的川味。
七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地,號稱『天府之國』,位於長江上游,氣候溫和,雨量充沛,群山環抱,江河縱橫,盛產糧油,蔬菜瓜果四季不斷,家畜家禽品種齊全,山岳深丘特產熊、鹿、獐、?、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味,江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境,豐富的特產資源,都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
川菜的特點如果仔細地說起來,恐怕得十幾萬字,名家著述也特別多,是什麼值得古今許多大家名家對川菜津津樂道?一言以蔽之,在有味。什麼菜沒味?什麼菜都有味,而川菜的味是專門能下飯的,下了飯就舒服了,這是川菜最原始的魅力。
川菜之味,以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味,就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,就出現了乾香辣(用乾辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或?頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。
四川常用的23種味型,與麻辣沾邊的達13種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味調料發揮了各自的長處,辣出了風韻。