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佛跳牆這道菜,相傳源於清道光年間,距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;還有魚脣、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制後,分層裝進壇中。佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。
根據筆記所記,此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位官員,設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹任高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制,上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名,品嘗後贊不絕口,命家廚鄭春發仿制。鄭春發十三歲學藝,曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造,也是一把烹任好手。鄭春發求教於官員內眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名此菜為『壇燒八寶』。光緒丁丑年,鄭春發集股開設三友齋菜館,後又獨資,更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主,這四司道是:布政司、按察司、糧道、鹽道。『壇燒八寶』這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園,不斷改進此菜的原料配料,最後,針對有食家提出此菜過於厚重葷膩,鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿卜絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜,外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配,使席間有葷有素,有酸有甜,錯落有致。據聚春園人稱,這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫『壇燒八寶』,後來叫『福壽全』,再後來纔叫『佛跳牆』。從『壇燒八寶』到『福壽全』,是鄭春發為應付官場之需要。『福壽全』這樣的名稱比較適合於官場。至於從『福壽全』改名為『佛跳牆』,也有兩種說法。一說,此菜在聚春園成為佳品後,經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後,贊嘆不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀纔宴飲之餘,輪流賦詩。其中一位賦詩曰:『壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。』意思是此菜香味太誘人,連佛都會啟動凡心。另一說,則此菜啟壇後濃香四溢,剛巧隔牆有寺,香氣使隔牆和尚垂涎欲滴,於是不顧一切清規戒律,越牆而入,請求入席。此兩種說法,後一種當然相比要拙劣很多。其實福州口音,『福壽全』與『佛跳牆』,其實發音非常相近。佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實,此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記,『閩粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。』『肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有』。至隨意談嚼之品,惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐談,沿街唱賣。』肩擔者,也是雜燴,也用酒而調制,不過原料沒那麼講究,未能密封於精致的紹興酒壇中,以致香氣不斷地流失罷了。