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炒肉絲是一道最普通的大路菜,它的用料簡單,操作也不復雜,但很多人自己炒就沒有館子裡的滑嫩。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題,所以一盤炒肉絲,也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。
1、選料。炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部分的肉也可以,後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以,但炒出菜不夠理想。選肉的時候還要保證肉的水分,太乾的肉不好炒,實在不行,可以用水泡一泡。
2、切絲。要想炒出好的肉絲,切絲的過程非常重要。切絲的標准是粗細、長短一致,不連刀不脫刀。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片,然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切,這是因為豬肉質地較嫩,如橫切在加熱時經過翻攪,容易使肉絲碎成肉末,如順著紋路切,肉絲又容易發硬發韌。因此,『橫牛羊豎馬斜豬』是刀工的經驗之談。
3、掛漿。要使肉鮮嫩必須要掛漿,用適量料酒、醬油、食鹽和淀粉以及一個雞蛋的蛋清(可以鎖住肉的水份)拌勻,加入肉絲繼續拌,注意要往同一個方向攪拌。或者,超市裡也有嫩肉粉出售,也可以加入嫩肉粉攪拌。
4、配菜。炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種:一是軟配料,如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料,如:玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可,硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同,用量也不能超過肉絲的數量,一般以配料和主料各佔1/2為宜。此外蔥要切絲,姜要切末。
5、火候。這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火,其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料准確,動作迅速,出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鍾,動作稍一遲緩,菜就會變老。具體操作方法是:炒鍋上旺火,放底油,油溫到五六成熟時,將肉絲均勻入鍋煸炒,邊炒邊攪邊顛鍋,如發現肉絲粘連,可用手勺背面輕輕拍散,不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕,翻鍋要勤,待肉絲脫生變色時,放入適量面醬,再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料,翻炒成熟後,即可出鍋裝盤。下配料時應注意,如配料是質地極嫩的韭黃,那就要在肉絲八成熟,調料入鍋,將要出鍋時下入韭黃,邊顛邊抖,使它散開,以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透,晾涼,劈為兩半或四半,使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀,收到較好的效果。