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我國幅員遼闊，民族眾多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有『南甜、北咸、東辣、西酸』之說。
津菜借助天津富饒的物產，歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、 素菜.家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。
從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展纔華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。
津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮，講究時令。精於調味、技法獨特、適應面廣。
一、擅烹兩鮮
地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、 鮐等百餘種，其中自陰歷三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚.入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的『鮮味』。蝦類、貝類不下50多種，其中『天津對蝦』在國際市場上久負盛名。『西施乳』{雄性河豚魚的魚白}『江瑤柱』{津門所產櫛孔扇貝}『女兒蟶』(我國四大經濟貝類之一，蟶中珍品)被稱為『津門海味三奇』，蟹類中有被稱為『大黃』的海蟹、『七尖八團』的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
豐盛的咸淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚 師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做『魚』為例。頭、尾用來汆湯，魚肚皮作成『燴滑魚』，魚籽可做『燴萬魚』，魚鱗制成『魚鱗凍』，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養、美味的佳餚。從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚 不論大與小.津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬.燴、溜、尷、汆等不同的技法烹制出得體，美味的魚類菜餚。再比如『蝦』，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢蝦餅，汆蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。『蟹』的烹制方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛食客的得意美食。難怪人們說：『吃魚吃蝦，天津為家』以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。
津菜的烹調特色是『河海兩鮮』。津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、『海鮮』和『河鮮』相連，故而津菜廚師對烹制『河海兩鮮』菜餚的功底自然深厚。
在烹制水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重『質地』，既有主料本身原有的質地(指鮮嫩程度)，又有通過口感反映出菜餚的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹制菜餚時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如『爆菜』需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。如白?魚丁烹制時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜餚質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造咸魚肉外柴裡生，既影響質 感，又影響菜餚的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會產生不同的結果。先放鹽，咸菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先 後，也會使菜餚產生不同的效果『烹』類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助『熱力』使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四 是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。
津菜也不乏花卉入饌之菜品。如晚香玉炒蝦片-菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味與養生有機地融合在了一起。
綜上所述，天津人講究吃『鮮』，廚師擅長烹『鮮』由來以久。這也能從古人的詩句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說；『夕陽野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船』；清代詩人汪沆有詩句：『二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門』(《津門雜事詩》)；蔣詩的《沽河九詠》中記有：『巨羅網得正春三，煮好騰春(魚名)酒豐酣；鉅細況盈三十種，已教魚味勝江南』。
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