|
|
美食幫幫忙：春節食譜（一） |
| |
http://tjtong.enorth.com.cn
2008-01-09 17:06
|
|
|
| |
一、清蒸武昌魚
原料
鮮團頭?魚1條（約重1000克），熟火腿25克、水發香菇50克、淨冬筍50克、雞油10克、豬油75克、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結、姜塊各適量。
制作
1．將魚去腮、鱗，剖腹去內髒，洗淨，在魚身兩面切刀花，撒播上精鹽，盛入盤中。香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和紹酒；
2．鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已松軟，約15分鍾左右出籠，揀去姜塊、蔥結；
3．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油後起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。
二、清燉蛔魚
原料
淨蛔魚肉500克，熟瘦火腿25克，水發香菇50克，淨冬筍50克，雞油25克，豬油50克，雞湯、味精、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、姜片各適量。
制作
1．將蛔魚肉切成3厘米見方的塊，洗淨濾乾，熟火腿切成4厘米長的薄片，冬筍切成3厘米長、0．2厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鍾，去掉血腥氣，撈出晾乾；
3．將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、姜片、紹酒，蓋上缽蓋，燉2小時，端缽離火；
4．炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。
三、全家福
原料
水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，乾貝25克，魚元50克，雞元50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。
制作
1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗淨，全切成羽毛狀的片，香菇洗淨去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗乾淨後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取出，鴨腰洗淨煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一字片；
2．油菜芯洗淨，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和淀粉漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。乾貝要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；
3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後用少許水淀粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出勺裝盤即成。
四、八寶飯
原料
糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕淀粉、純鹼各適量。
制作
1．將炒鍋置旺火上，鍋內置一竹宵箕，加1500克清水燒沸，加入蓮子、35克純鹼，用竹刷帚不斷攪打去皮（約15分鍾）後撈出，倒淨鍋水。第二次仍用同樣方法，加1500克清水、15克純鹼繼續在鍋內攪打，直至去淨蓮皮為止（約5分鍾）撈出，再用溫水衝洗乾淨，用細竹簽捅去蓮芯，入籠在旺火上蒸半小時至熟透取出；
2．薏仁米洗淨盛入碗內，加清水100克浸沒，用旺火蒸約半小時至開花，出籠後再用清水淘洗瀝乾；
3．糯米淘洗乾淨，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水調勻後，入籠用旺火蒸半小時至熟透取出；
4．紅棗洗淨去核後與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0．3厘米見方的小顆粒；
5．取碗十個，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然後把熟糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時取出；
6．炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入豬油75克，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋分盛十碗，分別撒上蜜櫻桃即成。
|
| 編輯：
劉靜
稿源：
|
| [進入天津通論壇]
|
|
|
|
|
|
| 請您文明上網、理性發言並遵守相關規定，在註冊後發表評論。 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
| |
|
| |
|
| |
|
