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美食幫幫忙：春節食譜（三） |
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2008-01-09 17:06
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一、皮條鱔魚
原料
鰭魚肉350克、芝麻油1500克（約耗125克）、豬肉湯100克、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨蒜、蔥段、姜未各適量。
制作
1．將鱔魚肉切成7．5厘米長、1．2厘米寬的條，盛入碗內，加精鹽搓捏，再加濕淀粉35克，調勻掛糊；
2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨蒜、豬肉湯放入碗內，調成鹵汁；
3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸3分鍾（時間視火候大小靈活掌握），至鱔魚條伸開成個時撈起。將鍋中油繼續燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火汆炸3分鍾後，又移鍋置旺火上續炸1分鍾，至呈金黃色時撈出；
4．原炒鍋倒去餘油後置旺火上，放入鹵汁澆沸，用濕淀粉15克調稀勾芡，下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤即成。
二、清燉鱔魚
原料鱔魚1000克，豬油25克，芝麻油750克（約耗25克）雞湯200克，味精、乾淀粉、濕淀粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、姜未等各適量。
制作
1．選用100克重的鱔魚十條，去內髒、骨刺、頭尾，用清水洗淨，切成4．5厘米長的段盛盤，用於淀粉拌勻；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鍾，至呈金黃色時撈出，盛入燉缽內，加醋20克、雞湯、味精、精鹽、姜末，上籠用旺火蒸30分鍾取出；
3．另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鰭魚上，炒鍋內再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋淋在燉缽內的鱔魚上即成。
三、糖枯鱔絲
原料鱔魚1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨湯50克，濕淀粉、醬油、醋、精鹽、蔥段、姜絲各少許。
制作1．將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾，再放入沸水燙死，然後轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片刀，從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內髒，取淨鱔魚肉，撕成細絲；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出；
3．原炒鍋置旺火上，下排骨湯、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕淀粉、精鹽熬成濃芡，放入鱔魚絲用勺炒勻，至魚絲全部粘上芡汁時，起鍋盛盤即成。
四、普天同慶
原料水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克。
制作1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
3．原鍋去水，洗淨，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
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| 編輯：
劉靜
稿源：
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| [進入天津通論壇]
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