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美食幫幫忙：春節食譜（四） |
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2008-01-09 17:06
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一、扳栗燒仔雞
原料：仔母雞一只（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。
制作 1．仔母雞宰殺去毛，去掉內髒、頭、爪，洗淨，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鍾，取出脫殼，剝去內皮；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鍾後，用漏勺撈出，轄盡鍋中餘油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鍾，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。
二、炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，雞蛋l個，面粉50克，蔥、姜未25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。
制作 1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上面粉拌勻，然後擠成直徑為1厘米的丸子；
2．鍋內加上花生油1000克，燒至5?6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。
三、香菇板栗
原料：水發香菇150克，板栗200克，鮮湯150克，豆油40克，醬油30克，味精、蔥、姜、白糖、淀粉少許。
制作：1．先將香菇切片，板栗用刀砍一下，刀入栗肉3／5，皮殼要相連，放入清水鍋內燒開約1分鍾，栗殼裂開時，趁熱剝去外殼和內皮，栗肉用刀切成厚片；
2．鍋燒熱放入豆油，將香菇、板栗片同時下鍋煽炒，隨即加入醬油、糖、姜未、鮮湯燒開後，改成小火燜3分鍾，再改用旺火，加味精，用水淀粉勾芡，翻炒幾下，淋入香油，即可裝盤。
四、全福豆腐
原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜芯10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕淀粉10克。
制作：1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜芯，修去葉根，燙至碧綠，涼水衝涼；
2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜芯，燜燒至湯汁濃稠，離火；
3．取大圓盤一只，用筷子將菜芯裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
五、白汁五柳魚
原料：白鰱魚1條（500克左右，活鮮魚最佳），胡蘿卜、黃瓜、蔥各50克，姜、蒜、精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉各適量。
制作：1．把魚收拾乾淨，胡蘿卜、黃瓜、蔥都切成3厘米長的細絲，姜、蒜適當切絲，用精鹽、味精、胡椒粉和水淀粉兌汁待用；
2．鍋中放適量水，燒開，魚下鍋煮熟，撈出放盤中，魚湯待用；
3．鍋燒熱，放適量油，把蔥、姜、蒜下鍋稍炒，再把胡蘿卜、黃瓜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟，澆在魚上即可。
六、桂花燉鴨
原料：光鴨1只（約重1000克以上），掛花糖50克，料酒、精鹽各適量。
制作：1．光鴨內外用鹽擦勻；
2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；
3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；
4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中餘汁澆於鴨面上即成。
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| 編輯：
劉靜
稿源：
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