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日本菜按日本人的習慣稱為『日本料理』。按照字面的含義來講,就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派,有它特有的烹調方式和格調,在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術,其影響僅次於中餐和西餐。
日本料理主要分為三類:本膳料理、懷石料理和會席料理。懷石料理:在茶道會之前給客人准備的精美菜餚。在中世日本(指日本的鐮倉、室町時代),茶道形成了,有此而產生了懷石料理,這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。日本菜系中,最早最正統的烹調系統是『懷石料理』,距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說,『懷石』一詞是由禪僧的『溫石』而來。那時候,修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷,將加熱的石頭包於碎布中稱為『溫石』,揣到懷裡,頂在胃部以耐飢寒。後來逐步發展為少吃一點東西,起到『溫石』御飢寒的的作用。
會席料理:晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展,產生了料理店,形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎,簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裡可以品嘗到。
此外,還有盒裝冷餐御節料理,通常在新年的重要節日時食用。另外還有精進料理,原本是佛教徒食用的素餐。
日本料理是用眼睛品嘗的料理,更准確應該是用五感來品嘗的料理。即:眼-視覺的品嘗;鼻-嗅覺的品嘗;耳-聽覺的品嘗;觸-觸覺的品嘗;自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道,首先是五味。五味可能同中國料理相同,甜酸苦辣咸。並且料理還需具備五色,黑白赤黃青。五色齊全之後,還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比,日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味(實為六味,第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。)、五色、五法為基礎,用五感來品嘗的料理。