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清酒等級
清酒的造酒文化源於中國,日本的風土將其精練,並發展成現在的清酒。它的發展歷程是經驗不斷總結、完善和高質量原料的追尋過程。清酒種類繁多,該如何分辨呢?從前,日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。但是現在日本酒的分等制度已經廢除,因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣。
目前,日本酒大致可以分成兩大類,一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒(或經濟酒)的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒,一共分為8種,這些酒都屬於從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則佔了所有日本酒的8成。
清酒流派
根據日本造酒工會中央會的調查,日本各地每年釀制的日本酒大概有140萬公昇。最近10年來,產量略有減少的傾向。不過,價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎,以明顯的幅度持續增長。以本釀造酒為例,1986年的年產量大約有8.7萬公昇,到1992年就增長了一倍多,達到21.2萬公昇。包括大吟釀酒在內的吟釀酒也同樣由9500公昇成長到2.65萬公昇。從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級,從酒瓶上的標示也可以看出酒的來歷。一般日本清酒的標示內容包括產地、釀造者(日文漢字以杜氏稱之)出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法。日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較為豐潤,品嘗時可以從中體驗不同的風味。
清酒傳說
清酒是典型的日本文化,有這麼一說,每年成人節(元月15日),日本年滿20周歲的男男女女都穿上華麗莊重的服飾,所謂男著吳服,女穿和服,與三五同齡好友共赴神社祭拜,然後飲上一杯淡淡的清酒(據日本法律規定不到成年不能飲酒),在神社前合照一張飲酒的照片。此節日的程序一直延至今日不改,由此可見清酒在日本人心目中的地位。
古往今來,詩歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素,活到老做到老是日本人生存的信念,故異常勤勞。工作之餘,一杯清酒,富裕的人會來一杯『上善如水』或『男山』,做體力勞動的人則來一杯『百鶴』,希望能像仙鶴一樣神游於心中美好的地方。
清酒心得
在中森名菜日本料理所見到的清酒,品種繁多,價位也分高中低,憑喜好而選。最讓人感到驚喜的是,飲用過後的清酒瓶並沒有被人隨意丟掉,而是點綴在不同的角落,不僅突出了日本清酒文化的精髓所在,更重要的,那一排排『聲勢浩大』的清酒瓶,成為了中森名菜一道亮麗的風景線。若是有朋自遠方來,三五知己把酒言歡,自然少不了冰上一壺松竹梅;拜訪長者,顯示孝心,千壽、萬壽是首選的佳品;公司聚會,商談生意,菊正宗既不失身份,又彰顯自然;若想享受天倫之樂,熱上一壺朝香,真可謂樂也融融。
天冷時,暖一小瓶,用『豬口』(喝清酒的小瓷杯)盛來喝,也是一件樂事。但不要忘記幫朋友倒酒,『豬口』是不能空著的!冷飲當然用玻璃杯較好,更地道的可用那種四方小木杯,以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝,現在卻只能在喜慶節日看到了。
清酒情結
酒的酒精度在15°-16°上下,醇香入口,略飲會有益身心,舒筋活絡,美顏壯陽。清酒有檔次之分,由低至高的順序是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒,無論哪一樣清酒,都是日本菜餚的最佳搭配,酒味可口甜美。美食當前,絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒。
要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的,特別是大吟釀、吟釀的清酒,經過用精選的上好日本米(世界上最好的米是日本米,由於品質好、產量少,一般都用於本土供應)以及礦泉水釀制而成。如上善如水,男山大吟釀,菊源氏大吟釀,久保田(萬壽、千壽)等,清酒把飲酒的藝術推至至高點,正如『上善如水』的牌子一樣,日本語意即『尊貴好飲的感覺就像奔流的水一樣向四面八方流傳』。以下幾種清酒取名之意為:
朝香——酒的清香就好像清晨撲面而來的空氣一樣,怡人愜意。
松竹梅——松、竹、梅,日本庭園自然高貴的植物,此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺。
菊正宗——菊花在繁花叢中顯自然淳朴,到處可見。人人喜愛的花卉,不求高貴但求人人喜愛。
千壽、萬壽——長壽之人必不可少之意。