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清酒的分類
(一)按制法不同分類
(1)純米釀造酒純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
(2)普通釀造酒普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中對人較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增釀造酒增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。
(4)本釀造酒本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加人量低於普通釀造酒。
(5)吟釀造酒制作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白後的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為『清酒之王』。
(二)按口味分類
(1)甜口酒甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。
(6)原酒原酒是制成後不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒新酒是指壓濾後未過夏的清酒。
(2)老酒老酒是指貯存過一個夏季的清酒。
(3)老陳酒老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
(4)秘藏酒秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒稅法規定的級別分類
(1)特級清酒品質優良,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在30%以上。
(2)一級清酒品質較優,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在29%以上。
(3)二級清酒品質一般,酒精含量15%以上,原浸出物濃度在26.5%以上。
清酒的特點
日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法,但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調,酒精含量在15%以上,含多種氨基酸、維生素,是營養豐富的飲料酒。
日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次,以確保酒的保質期;勾兌酒液時注重規格和標准。如『松竹梅』清酒的質量標准是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。
清酒的命名與主要品牌
清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋田錦等;也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟釀、純米酒之類;還有以各類譽詞作酒名的,如福祿壽、國之譽、長者盛等。
韓國清酒一般可分為『純米』和『本釀造』兩大類,酒精度皆介乎15至17度之間。『本釀造』在釀制時另外加入了酒精,而『純米』的酒清則在發酵時產生,故分外清香。此外會以米粒的打磨程度再分等級,基本的『純米』和『本釀造』,米粒被磨去百分之三十後,剩餘的百分之七十就用來釀酒。高一等的吟釀,就會磨去米粒外層百分之四十後纔造酒。至於最高級的大吟釀,差不多百分之五十的米粒外層都會被磨去,加上在冬天纔釀制,所采用的米亦比較靚,水質亦較清純,釀制時間也較長,故會散發一種自然的清香,入口分外醇美。