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每年的陽歷4月5日是我國傳統節日之一清明節,距今已有2500多年的歷史。清明節除掃墓祭祖外,其食俗也是豐富多彩的。
吃青團
清明時節,江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫『漿麥草』的野生植物搗爛後擠壓出汁,接著取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和,然後開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成,在包餡時,另放入一小塊糖豬油。團坯制好後,將它們入籠蒸熟,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面,這便大功告成了。青團子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。青團子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品,正因為如此,青團子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。
吃?子
我國南北各地清明節有吃?子的食俗。『?子』為一油炸食品,香脆精美,古時叫『寒具』。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行,但與這個節日有關的?子卻深受世人的喜愛。現在流行於漢族地區的?子有南北方的差異:北方?子大方灑脫,以麥面為主料;南方?子精巧細致,多以米面為主料。在少數民族地區,?子的品種繁多,風味各異,尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的?子最為有名。
吃清明螺
清明時節,正是采食螺螄的最佳時令,因這個時節螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有『清明螺,抵只鵝』之說。螺螄食法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。農家有清明吃螺螄的習慣,這天用針挑出螺螄肉烹食,叫『挑青』。
烏稔飯
每年三月初三,?族人家家戶戶煮『烏稔飯』,並饋贈漢族的親戚朋友。這『烏稔飯』是將采摘下來的烏稔樹葉洗淨,放入清水中煮沸,撈掉樹葉,然後,將糯米浸泡在烏稔湯中,浸泡9小時後撈出,放在蒸煮籠裡蒸煮,熟時即可食用。制好的『烏稔飯』,單從外表來看,不甚美觀,顏色烏黑,然而米香撲鼻與一般糯米飯相比,別有一番風味。
潤餅菜
每到清明時節,泉州人有吃『潤餅菜』的食俗。據說,這是古時寒食節食俗之遺風。『潤餅菜』的正名應該是春餅,相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。
『潤餅菜』是以面粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱『潤餅』或『擦餅』,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜餚,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。
醴酪與環餅
《荊楚歲時記》記載:『去冬節一百五日,即有疾風甚雨,謂之寒食。禁火三日,造餳大麥粥』。《鄴中記》也說:『寒食三日作醴酪』醴酪是一種以麥芽糖調制的杏仁麥粥。一直到隋唐時,都還是寒食節的主要食品。另外,賈思勰的《齊民要術》中還記載了另一種寒食節的食品—環餅。『環餅,一名寒具,以蜜調水溲面』。油炸至金黃色後即可食用,味道極為脆美,相當近似現在的點心。
棗錮飛燕
宋朝的清明節,除了街市上所賣的稠餳、麥糕、乳酪、乳餅等現成的食品之外,人們也自制一種燕子形的面食,稱為『棗錮飛燕』,據說是從前用來祭拜介子推的祭品。明朝人還會留下一部分的棗錮飛燕,到了立夏,用油煎給家中的孩童吃,據說吃了以後,可以不蛀夏。
子推饃
『子推饃』,又稱老饃饃,類似古代武將的頭盔,重約250-500克。裡面包雞蛋或紅棗,上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是面塑的小饃,形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。圓形的『子推饃』是專給男人們享用的。已婚婦女吃條形的『梭子饃』,未婚姑娘則吃『抓髻饃』。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花。『大老虎』專給男孩子吃,也最受他們喜歡。父母用杜梨樹枝或細麻線將各種小面花串起來,吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊,讓孩子們慢慢享用。風乾的面花,能保存到第二年的清明節。
芥菜是廣東人清明節餐桌上不可缺少的時令蔬菜,因與『轎』同音,寓意先人坐轎歸去,免受乍暖還寒之苦。多吃芥菜不僅可以增加纖維素、礦物質及維生素的攝取,也有助於消化當天所吃的大量肉類食物。不僅如此,蕎菜還具有清肝明目、涼血止血的功效,經常食用可以降低超氧負離子的活力,削減氧自由基的生成,能起到延緩衰老的作用。
晉南地區清明要蒸大饃,中夾核桃、紅棗、豆子之類,稱為『子福』,取意子孫多福,全憑祖宗保佑。晉北地區,則習慣用玉米面包黑豆芽餡食用。
在山東,即墨吃雞蛋和冷餑餑,萊陽、招遠、長島吃雞蛋和冷高粱米飯,據說不這樣的話就會遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜,據說吃了眼睛明亮。
上海舊俗,用柳條將祭祀用過的蒸糕餅團貫穿起來,晾乾後存放著,到立夏那天,將之油煎,給小孩吃,據說吃了以後不得疰夏病。上海也有的人家清明節愛吃桃花粥,在掃墓和家宴上愛用刀魚。
在浙江湖州,清明節家家裹粽子,可作上墳的祭品,也可做踏青帶的乾糧。俗話說:『清明粽子穩牢牢。』
此外,我國南北各地在清明佳節時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、饃?、清明粑、乾粥等多種多樣富有營養食品的習俗。
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