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中醫飲食養生,講究『吃對就是養生』,提倡吃時令菜,反季節菜盡量別吃。因為當令食物符合自然生長規律,營養價值高,氣味淳厚。比如清明就有不少時令美味,外出踏青,不妨多讓舌頭嘗嘗鮮!
飲一盞明前茶
對茶葉來說,清明是個重要的分界線,清明前采摘制成的茶葉俗稱『明前茶』。『明前金,明後銀』,意思是說過了清明節,茶葉的品質和價格就下降了。明前茶的香氣物質和滋味物質含量豐富,因此品質非常好。清明前氣溫普遍較低,茶樹體內的養分得到充分積累,加上春季氣溫低,茶樹生長速度緩慢,芽葉細嫩,葉張厚實,能達到采摘標准的產量很少,物以稀為貴。
這一時期的茶葉,葉綠素含量高,尤其是葉綠素A含量較高,因此制成的綠茶色澤綠潤,衝泡後如朵朵蘭花或片片竹葉。其氨基酸的含量很高,一些具有清香或熟栗香的揮發性成分含量也較高,而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低,使得茶葉入口香高而味醇。
明前茶的獨特氣味是氣候與茶葉的內在品質所特定的,過了清明,再好的工藝也不可能炒制出那幽雅的香味,所以明前茶纔顯得尤其珍貴。
TIPS:優質明前茶一般可通過以下兩方面辨別:一是乾看外形。即在衝泡茶葉前,先看乾茶的外形、色澤,並品聞乾茶香氣。明前茶的葉子一般裹得較緊,肥壯厚實,有的還有較多毫毛,色澤鮮潤,香氣濃郁新鮮。二是濕評內質。就是將茶葉衝泡後,通過聞香、嘗味、看葉底等方式來判斷茶葉內質。明前茶衝泡後茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中透黃,茶底柔軟厚實,正常芽葉多。
吮一盤清明螺
清明時節,正是采食螺螄的最佳時令。這個時節螺螄還未繁殖,肉質最為細嫩肥美,有『清明螺,抵只鵝』之說。過了清明,螺便長卵了,那種螺螄就沒有清明節前好吃了。
田螺的營養素成分較全面,對身體很有補益作用。據分析,清明時節,每百克螺肉富含蛋白質、脂肪,還有碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素等營養成分,其中鈣的含量特別高。田螺又是一種藥用動物。據記載,田螺肉味甘、性寒,具有清熱明目等功效。《本草綱目》說『田螺利濕清熱,止渴醒酒』。
TIPS:螺螄的食法頗多。做食前,要將螺螄放在清水中,滴上菜油,漂養1-2天,等螺螄的腮胃、腸體內的穢物排漂乾淨,並除去泥土腥味,然後剪去其尾部,洗淨,同蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟螺螄,挑出螺肉,拌、醉、糟、熗無不適宜;還可以烹制『臘肉蒸螺螄』、『蹄膀燉螺螄』等。
夾一筷蒸刀魚
『清明前細骨軟如棉,清明後細骨硬如針』,說出清明節前是食用刀魚的最佳時節,肉質細嫩爽滑,魚刺入口即化。過了清明,刀魚的骨頭發硬了,就失去其絕美的滋味,價格也會相應降低。刀魚乃聞名遐邇的『長江三鮮』之一,自古以來就稱為是魚中極品,其體形狹長扁平似刀,因此得名。
刀魚肉質細嫩,味極鮮美。其營養也十分豐富,每百克含脂肪16.88克,蛋白質14克,磷1011克,腴而不膩。早春入江的刀魚,魚體豐腴肥嫩,清洗不用刮鱗,因為魚鱗中含有大量脂肪,經蒸煮會自動融化,變為一層清亮的油。吃的時候輕輕吮吸,魚肉便能脫離細骨,清香爽口,回味不盡。
TIPS:刀魚以清蒸為最佳,特別能體現出獨特的鮮味。清蒸前,不用刮鱗,去鰓剖肚,洗淨後放在腰盤,加蔥、姜、料酒、鹽和少許輔料,如香菇筍片,然後放籠裡蒸約15分鍾左右,氤氳清香,令人回味無窮。
嚼一碟手剝筍
三四月細雨綿綿,雨後的春筍格外鮮靈,在古代有『蔬中第一品』的美譽。春筍的營養成分很高,據現代科學化驗分析,除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還含胡蘿卜素、維生素及鈣、磷、鐵等。其中含量較高的纖維素、氨基酸,具有『利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹』等功效,兒童患麻疹、水痘,就可喝點春筍鯽魚湯。
春筍貴在鮮,食用方法很多,炒、燒、煮、煨、燉等均可,皆成佳餚。可葷可素,可湯可菜,做法不同,風味各異。即使是一個大的竹筍,因其各個部位鮮嫩程度不同,可分檔食用,各具特色。如嫩頭可用來炒食或做餡料;中部可切成筍片,作為菜餚的炒燒配料;根部質地較老,可與肉類、禽類一起煨湯。南方最常見的做法是『醃篤鮮』,咸肉、火腿、春筍在一起煮;要是想吃得濃烈一些,則是油燜筍,重油重糖,燜得黃金透亮;清爽一點的吃法則是涼拌,可以搭配著萵筍一起生食,也可直接用鹽水煮鮮竹筍,即為手剝筍。
TIPS:筍中的草酸含量較高,腎炎、尿路結石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹筍,每次不超過100克為宜。搭配方面,由於含氮類化合物,適合與肉類一起烹調,會顯出特別鮮美的味道。剝好的筍如不馬上吃,最好在表面抹上鹽,放冰箱冷藏,可長久保持其鮮味。
吃一碗薺菜餛飩
『三月三,薺菜賽金丹』,清明節前後,薺菜莖葉鮮嫩,是宜吃的時令蔬菜。薺菜含有豐富的氨基酸、蛋白質以及多種維生素、鈣、磷、鐵、錳等多種有益成分。現代中藥學認為,薺菜『具有利尿消腫,明目止血功效』,有助於增強機體免疫功能。現代醫學也證實,薺菜具有止血、降血壓的作用,可治療腎炎水腫、胃炎、腸炎,也可治療目赤腫痛、結膜炎、夜盲等。
薺菜的食用方法多種多樣。最古老的做法莫過於做餡,包餃子做餛飩,將薺菜與肉餡配在一起,驅除了豬肉的肥膩,平添了鮮嫩的清香。薺菜還可以涼拌、油炒、煎蛋、做湯、煎汁、煮粥,例如薺菜豆腐羹、薺菜鯉魚粥、薺菜黃豆粥、油炒薺菜、薺菜蜜棗湯等,清香可口,風味鮮美。
TIPS:薺菜性涼,脾胃虛弱者不宜多食。