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乳豬是傳統拜山食品
燒鵝是新鮮烤制的好
燒鵝、燒豬、燒肉,一向被稱為清明拜山三寶。江湖傳聞,這三者要好吃,必定要按照傳統方法來燒制,記者更時常在采訪時聽到行家說,某地的燒味是傳統缸燒,然後大家齊齊靜默一秒大吞口水發思古之幽情。難得今年清明有3天假,對於大多數人來說等於多了個小長假,而拜山更可以變成郊游。既然如此,不如來一趟元祖版三寶覓食之旅啦!
豬&鵝
為何主角是它們?
清明拜山為何指定豬和鵝做主角?挑選燒豬作為祭品,有『銅皮赤壯』的寓意,希望祖先保佑子孫健康、家庭和睦。以前只有有錢人家纔抬著整只燒豬去拜山,普通人家只會買上一兩斤。選燒鵝則因為鵝有髻,取後繼有人之意。
豬仔種類大曝光
經常聽人說吃乳豬、中豬,但其實你又知不知道到底什麼纔叫乳豬呢?
乳豬
指剛出生兩周到兩個月的小豬,重量為2斤到10斤,特別肉少、皮薄、脂肪多而不油膩,肉味不濃,肉滑質軟。
中豬
兩個月以上、三個月以下的豬,重量在20斤到45斤左右。肉較多,肉質變得較粗,不同部位開始出現不同味道及質感。但因為養多一兩周就會變大豬,所以豬農甚少出售。也有人覺得用它們來拜山夠體面,不過得提前預訂。
大豬
三個月以上的豬,重量在45斤以上。脂肪多、肉厚,每個部位有不同質感和味道。以腩位最金貴,價格最高。
師傅教你挑只靚乳豬
清師傅從1993年和幸福樓老板一起烤玻璃皮乳豬,由最初的大排檔做到今日的酒樓,可以說就是由玻璃豬起家。『一只靚玻璃皮乳豬,肉要滑溜多汁,如果是暗灰,或者過分結實,乾巴巴的沒油光,入口有雪藏味,那就有可能是存放過久或者用了雪藏豬了。同時,皮要夠脆身不磣口,還得帶赤金黃色,不會焦黃或暗啞。』
必試心水
乳豬全體(368元/只):一只重8~9斤,一個例牌賣58元。每市現烤,根據客人流量分次烤,所以很新鮮。皮脆松化而不磣口,肉嫩而飛汁。
當歸鳳爪(26元/例):另一道首本名菜,有濃濃當歸味,軟滑到一扯即散,滑溜且入味,最正是有肉而非只有骨頭吮。
私房雞(88元/只):當堂用錫紙焗,用2斤多重的海南文昌雞,肉滑而結實帶爽。