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開口笑是北京小吃中的油炸小吃品種,因其經油炸後上端裂開而得名。開口笑香甜暄酥,十分可口。
開口笑用面粉、飴糖、白糖、雞蛋、麻仁、小蘇打及油等為原料,每斤面耗油200克。
制法:
1.雞蛋磕入盆內,稍加上一點蘇打粉,下入適量的白糖、飴糖,再用白面加水和油一起攪拌,均勻地倒入盆內,攪拌均勻並揉和成面團,放到案板上,搓成粗長條,揪成小劑子,揉成圓球形;
2.麻仁用水拌勻,把小劑放在麻仁內滾一滾,不要按揉;
3.炸開口笑與炸制一般食品有所不同,下鍋時油溫要高(要在七成熱以上),但又不可過熱,過熱則不開口;下鍋後油溫要低,但又是不可過低,過低則容易炸碎。所以,在熱油下鍋後就要端離火眼,降低油溫去炸;當油溫低於五成熱以下時,又要回到火上加熱稍炸一下,這樣,纔能將開口笑生坯慢慢炸成老黃色、開口。同時,不可多加攪動,翻一個身即可。