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蜜麻花是北京小吃中的名品,又稱『糖耳朵』,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。
前人有詩說:『耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴》。』並注說:『糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。』
用的面要用和好的發酵面兌上鹼,另用一塊面和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊?開後,將紅糖和的面鋪上,再?另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裡翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油裡炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鍾,稱過蜜,浸透後,撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會出現因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。
蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年制作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了松軟綿潤的質量要求,1997年被評為『北京名小吃』和『中華名小吃』。