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姜汁排叉是將排叉在姜汁蜜鍋中過蜜制成的,不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。所謂茶菜,是滿、回族禮儀性食品。滿族人所設大、小滿漢席,均以茶及茶食為先,然後纔食冷葷、熱菜、甜食、湯等。回族人因不飲酒,禮節應酬時多以茶代酒,茶菜也是必備品了。
姜絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細末,面粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面,放到軋面機上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然後在薄片上撒上細淀粉面,疊起合成長條後,用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,用溫油炸。將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲,用水把姜絲熬開後撈出姜絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色,那顏色看著就誘人,不像一般炸物,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。