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上海時下最熱門的周邊去處,當然是杭州,清淡精致的杭州菜有何種吃法?從精品酒店裡高級餐廳的粗菜細做,到龍井村裡農家小館土菜飽腹,以及西湖水邊私房菜館風格小試,杭州的美食如同美景一樣,有不同的層次和質感,都值得慢慢品嘗。
雖然杭州一年四季都被稱作上海的後花園,不過時下明前茶上市的時候,去杭州這個花園裡散步纔是最佳時期,4月春光明媚,綠茶滌淨空氣,家家忙作的茶園之外,還有家家忙作的農家餐廳。喝茶吃菜看風景,再單純不過的小規模度假。只不過從西湖一直進入龍井村裡的路上,人人都來爭這一季春光,交通太過擁堵,如果能避開周末的高峰期,那就是最理想的三天逃逸。此回美食,就是我的杭州三食。
Cha:粗菜細做
Cha這個餐廳名字顯然是來自『茶』之音,沒有直接用這個中文字的講究,就如同它所在的酒店Longjing resort(龍井莊園)一樣,是精致的風格,這也許是龍井村裡面最有城市餐廳風格的一家館子。因為要服務酒店裡的住客,除了本幫菜,也提供亞洲特別是東南亞菜式,以及歐陸風味菜。當然,最主要的還是本地菜,像『青蒜炒蘭溪香乾』、『瓦罐東坡肉』、『杭州片兒川』等熱菜主食,既有本地土菜的風味,又有高級飯店的做派,再加上考究的環境,很適合那種完全不想出酒店的度假人消費所需。
先來說一下『桂花烤南瓜』,這道菜的名字聽起來就很吸引人,也屬於餐廳大廚的創作菜,是很理想的飯後甜品,小南瓜上蜂蜜後放在烤箱裡烤熟的,桂花則是上桌前再灑上去的,難怪不會像吃桂花糖藕一樣有很濃郁的桂花香,不過我還是很喜歡吃那種微焦的味道,就像焦糖布丁上面那一層脆甜的外皮。大廚說有時候也會用炭火烤,也許見了真火的南瓜,味道上會更接近農家烤地瓜的風格,當然南瓜肉比地瓜肉疏松,也不會過於厚實膩味,當作小點最為適宜。
『風肉石筍乾』,風肉當然就是風乾的醃肉,吃起來跟四川的臘肉相似,但還是有很大不同,風肉切得很薄,吃起來不會膩,重點當然是石筍乾,選用有名的臨安筍乾,每一片都要很嫩,纔能見品質,味道很有層次,豐富但不厚實,全因以雞湯燒制,雞湯本身已經將各種調味很好地綜合在一起,賣相也相當乾淨。
到了村裡幾乎都是會點一道土雞菜,『生烤砂鍋鮑汁燜雞』,名字有那麼一些酒店菜的味道,因為用上了鮑汁,加了火腿、筍乾、仔排等熬制的鮑汁,很好地發揮了醬油的濃郁香味,雞肉很嫩,味道因醬香的襯托而分外鮮美,是這道菜給人最深刻的印象。搭配素菜是『雞汁蘭溪千張』,蘭溪農家盛產千張與豆乾,這道菜用老母雞湯燒千張,很簡單的烹飪方式,其實也說明了,對於好的材料,越簡單的烹飪,越能得到不錯的效果。
茶外茶:土菜土做
從上海出發前還專門諮詢過南麓餐廳的老板,因為他對杭州餐廳頗有了解,所以也是拿了他開的餐廳名單在龍井村裡找館子,當初本來想在酒店附近找那家『江南阿二』,沒想到找到了門牌號時卻完全跟餐廳對不上號,索性隨便找了一個有點小風景的『茶外茶』餐廳—這個名字倒是令人想起杭州另一家很有名的『樓外樓』。
茶外茶外面其實有一個天然小湖,中間隔了一條車行道,不過路邊也是停滿了掛各地牌照的私家車,有點煞風景—在這個時節的龍井村,看風景只能抬著頭,或者爬到山林裡。茶外茶是很典型的農家餐館,隔壁桌吃完午飯的上海人在喝茶嗑瓜子,再遠一點的一桌人在打麻將,旁邊多出來的『替補』在對著一堆水果猛吃,陸續有吃飯的人走進來,把院子裡空下來的桌椅填滿,而樓上的喧嘩聲偶爾也可以聽得到—這就是龍井人家的標准面貌。村裡面70%的人家都有開餐廳,有的人家自己懶得動手,就把場地租給他人開館子。也許品質都有茶葉,但家家座無虛席的,真是可以隨便找一家開吃。
先泡茶,『新茶20元,舊茶10元』—服務員報的這個價是按杯算的,也就是一位的茶水費,這個價格當然不便宜,就像隔壁過來搭訕的上海人所說的:『這個其實也是很難喝到好茶。』不過這畢竟是個吃飯的地方,要了一杯茶也只是當作飢餓的水喝吧。
服務員推薦了『杭州醬鴨』,每年冬季制作的醬鴨,開春來吃正是時候,雖然風乾了兩三個月,卻不至於太乾,吃起來不會太老,而因為醬香入味很深,很適合下酒。『土雞煲』,服務員說到鄉下就是要吃土雞,熱情推薦了這款菜,兩人吃不完,她答應來半份——也許只有在中農家小館纔能如此隨意吧。端上來可以看得出整只雞下鍋燉的,湯面上浮著的一層油脂,土雞的肥美不言而喻,加了新鮮的筍乾、青菜葉去油膩。不過雞湯有點偏咸,雞肉確是很嫩,要是這道湯用很輕的味道燉,白肉蘸醬油吃,其實是很美味的。
『乾豆角燒肉』,豆角是長豇豆,雖然稱為乾豆角,卻並不算曬得很乾的那種四川乾豇豆(四川農家夏天會把豇豆煮到七分熟,然後暴曬到乾脆,用來冬天燉肉吃,俗稱乾豇豆),這種乾豆角是還能看到生嫩的綠色,可見是新鮮豇豆煮熟後稍微過了一下太陽,就用來燒肉,肉是紅燒肉的燒法,當然沒有用上很多醬油,卻像是用的燉豬手的熟湯汁來燒,味道不油膩也不厚重,也是杭幫菜的樣式,值得表揚的,是這家人的乾豆角,每一條的吃口都是很嫩的,這道菜的原料相當有誠意。
『醬烤包心菜』,卷心菜吃起來本來就比一般的白菜要多一些甜甜的味道,而在炒熟後加了濃醬小炒起鍋,那種口感更香甜了許多,竟然可以像吃草一樣一口氣吃掉半盤,只不過卷心菜切得還是大塊了點,到底還是農家的切法。買單時服務員纔說,這個時節應該要吃香椿炒蛋,看著新從樹上摘下的香椿葉與雞蛋打成一片,想著就很有味覺。
茶敘:二人私房菜
龍井村裡的菜,吃是吃不過來的,當然還是得到城裡吃一回。在上海出發之前就訂了比較有特色的『明鑒樓·茶敘』,我喜歡『茶敘』這個名字,下午兩點飯局結束後,餐廳裡坐滿了人在喝茶聊天吃點心,這就是茶敘吧。茶敘在孤山路『平湖秋月』景點旁,餐廳面湖而建,坐在靠窗的位置,一旁就是西湖水,遠處可以看到斷橋的完整風景。
茶敘的特色在於他沒有菜單,師傅完全根據當天的材料來配菜,當然你若提早預訂,那還是可以吃到你想吃的東西。按人均最低80元配菜,早預訂的好處除了可以保障有座位(當天我遲到了40分鍾,還保留了位子給我),還可以把告知忌口與大致期望的菜式告訴大廚。
第一道菜是『咸白菜燜白蝦』,這道菜還真是夠白,白到看起來有一種寡淡的味道,很清晰的杭州菜風格。不過吃口卻是很不錯,咸白菜就是泡菜,用的是去了菜葉的白菜莖,所以有點結實的嚼勁,而值得稱贊的是咸味適中,很有回味,白蝦應該是小炒而成,借了咸白菜的咸味,除此以外就是蝦的鮮味。
『黃金蓋仔雞』,幼雞最好的烹飪其實是紅燒,所以這道菜也就是很典型的燒雞,因為提前有交代不要做辣味重的菜,師傅想必也是要有一點辣來開味,所以這第二道上的菜,也是四道菜中唯一有淡淡辣味的菜。雞肉,燒汁很濃厚,所謂的黃金蓋,大概就是雞蛋黃煎熟後切成絲覆蓋在出鍋的燒雞肉上面的形象說法吧。請問蛋白呢?
『小火慢鱔絲』,黃鱔用了淀粉拌過,然後熱油炒熟,中途加洋蔥和青紅甜椒做配菜調味—這是我對這道菜烹飪過程的大致揣測,洋蔥在這道菜裡起的作用很大,既可以為鱔絲去腥,同時又加強了菜餚的鮮香,當然我覺得師傅應該是用了獨家的調料,能吃到成都館子宮爆雞丁的那種香味。由於這道菜都是『絲』狀,所以竟然可以像吃涼拌三絲這種前菜一樣吃得很沒節制。
『白玉肉絲燴蘆筍』,前面提到的蛋白終於找到了答案,白玉當然就是蛋白炒熟後切成的絲(這叫對仗工整的筆法嗎?)白白的肉絲因為沒有加醬油,看起來很沒有食欲,而蘆筍只是清水煮過,生嫩的樣貌似乎是個半成品,再加上白玉本身無以言說的蒼白,整道菜除了擺盤的小講究之外,真的是難以吸引人動筷,特別是前面已經大吃三道熱菜之後。
不過一動起筷子來,卻又停不住,首先,肉絲是典型不好看卻好吃,非常入味,而且味道還不是簡單的咸(如果是這樣,反而真的不好吃),而是能調動人豐富的味覺,清水煮是蘆筍最好的燒法,搭配肉絲,葷素互補,唯一不太理想的是蘆筍的頭部有點老,有的能吃到一點渣。再多切掉一段,就恰到好處。最後還有一款『蟹柳雞蛋湯』,打了一個結局。
這幾道配菜吃下來,的確很有家常菜的感覺,所以我叫師傅寫菜名的時候,他一下筆就寫『二人私房菜』,口味的確不是大館子的標准風格,有個人手藝的特征。不過個人感覺,至少應該有一款簡單的冷盤,再加上一份小主食,另外就是葷菜明顯多了,完全的素菜竟然幾乎沒有,如果綠蘆筍和雞蛋湯算素菜的話。
Cha
地址:杭州西湖龍井路裡雞籠山86號
茶外茶
地址:杭州西湖龍井路
茶敘
地址:杭州西湖孤山路2號