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還記得我們小時候,幾乎家家茶樓都會有的白糖糕嗎?這款點心最早始創於明朝順德倫教,據說是一梁姓小販蒸松糕時失手令粉質下墜而創出,它清甜爽口彈牙煙韌,看起來簡簡單單,實際工序繁瑣到極:它是把大米磨漿,用米漿糕種發酵後,加入白砂糖蒸熟而成。其間功夫甚考師傅,但是又賣不起價,所以越來越少餐廳酒樓肯做。
不過上膳湯館的徐生就向記者報料,說在利苑找回了這一款傳統的白糖糕。這家的白糖糕,看起來雪白晶瑩帶點剔透感,表面光滑平整,夾起來會看得到它在輕輕顫動。湊近一看,便會嗅到很輕微的酸味,那是面種發酵特有的味道。咬開一塊,便看到裡面的氣孔分布均勻,入口清甜彈牙爽口帶點煙韌。而能和廣州利苑媲美的白糖糕,估計大家都得去香港深水?福華街的坤記,賣了白糖糕20多年,據說是以自磨粘米粉加上經過發酵的舊米漿混合新米漿來做,所以不像平日吃到的白糖糕帶有酸味,松化又爽口。
如果你也想自己在家重溫這一款傳統小吃,可以試試以下這個簡易方子:
材料:
粘米粉130克、乾酵母3克、白糖130克、發酵粉2克,清水350毫昇。
步驟:
1.將白糖倒入粘米粉內攪勻,倒入清水混合均勻成粉漿水。
2.將粉漿水倒入鍋內用小火煮成糊狀,邊煮邊攪拌,防止結塊粘底。再過濾,放涼至不燙手。
3.往過濾好的米糊裡加入乾酵母和發粉,攪勻後蓋上保鮮膜發酵6小時。
4.取個不鏽鋼深碟子,在內壁刷一層薄油,將發酵好的米糊倒入鍋內用大火蒸30分鍾即可。
小貼士:如果天氣很冷,發酵的時候盡量放在溫暖的地方,或者增加2小時發酵時間;天氣炎熱的話,就適當減少1小時,並且不能放在太陽暴曬的地方。蒸的時候,面糊不要裝得太深,可選用大一些淺一些的不鏽鋼碟子。