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新舊世界的赤霞珠由於自然條件的制約,酒風是不一樣的,舊世界的赤霞珠開瓶後每隔一段時間味道都有變化,好比是脫衣舞娘,一件一件緩慢地脫給你看,而新世界赤霞珠的風格則像裸女出場,一上來已經讓你驚艷。
水晶雞118/只,68元半只
上世紀80年代末90年代初,當國人對於乾紅、乾白還沒什麼基礎認識的時候,黃德功已經開始成箱成箱地往家搬法國紅酒了。那時候國內的大部分葡萄酒其實是果汁型或者半乾型的酒,跟我們現在所說的葡萄酒在制作方法上完全不是一個概念。當時國人喝慣了果汁型、半乾型的酒,對乾型葡萄酒中所含單寧的味道尚未能接受。黃德功說那時候法國乾紅非常便宜,他買過最爽的是10塊錢一支的,用紙箱子裝的,一箱24支,直接搬回家,便宜得一塌糊涂。
雖然一開始就從舊世界的紅酒喝起,但並沒有讓黃德功固守著某一個產區的紅酒,對於喝什麼樣的紅酒,黃德功說,只要是適合你口味的、喝著順口的就行。他很不贊成那種動輒追求一瓶酒上萬塊、非名莊不喝的態度,用最少的錢享受到最美妙的東西,這纔叫做價值。
黃德功現在每年還自己釀幾十箱的酒帶給朋友們品嘗。每年他有三四個月在加拿大待著,他會到加拿大的酒廠去挑葡萄,根據自己的口味選擇葡萄是帶皮的還是去皮的,是甜點的還是酸點的,然後就直接給酒廠下單。剩下的事情就簡單了,酒廠會在三到四周之後將釀好的酒發出,收到之後,便用買好的酒瓶自己灌裝,然後回國的時候帶著給朋友們喝。
我們這次的粵菜配紅酒的試驗就在黃德功的同慶堂進行,位於廣州蘭圃公園裡的同慶堂不像是經營場所,反而像以前大戶人家的宅院,亭臺樓閣、小橋流水、文房四寶、茶葉飄香。它整體的風格布局都很中式,環境幽雅,那一汪碧水映照出周圍的竹影、桂花樹。
在中國味兒那麼濃的一個地方,堂主竟然融入了紅酒私房菜的概念,這種不露痕跡的中西合璧是這裡又一個有意思之處,所以我一下就相中了同慶堂來進行我們這期酒饌的采訪,也是應了黃德功的那句話——自然地享受。
同慶堂這裡的菜式基本上以粵菜為主,雞有四種不同的做法:水晶雞、白切雞、銅盤荷葉蒸雞和家鄉炒雞,除了家鄉炒雞用的是江西雞以外,其他三種雞都是清遠雞。我們今天要做的事情就是用這四款不同做法的雞來嘗試與澳洲的葡萄酒配對,試試它們之間會產生些什麼樣的化學反應。
水晶雞VS Chardonnay
水晶雞,聽名字就有一種『清水出芙蓉』的感覺,它最大的特點是原汁原味,雞用的是清遠『鳳中王』。我們習慣稱雞為鳳,鳳中還要稱王,顯然身份不一般。原材料越精彩,所采用的烹飪手段就越簡單。這水晶雞的做法就是事先用食鹽、雞汁將整雞醃制20分鍾,然後隔水蒸25分鍾即成。沒什麼技術含量,不過雞肉本身的鮮甜得到了完美的保存。
遵循『紅酒配紅肉,白酒配白肉』的搭配原則,萬變不離其宗,我們選了一款莎當尼(Bene Chardonnay)來跟水晶雞相親。Chardonnay這種葡萄號稱是釀制白葡萄酒最討人喜歡的白葡萄,新世界的葡萄酒花香和果味是它們優雅的表達方式,『清水芙蓉』融入帶點橡木味道的莎當尼,它倆直接『拉埋天窗』了。
白切雞96元一只,50元半只
白切雞VS Cabernet Shiraz
白切雞也是以保持原味為宗旨,但是白切雞的蘸料可就不那麼原味了,當然,白切雞也可以有蘸料和不蘸料兩種吃法。我們先來嘗試用點了包括姜蔥、醬油在內的蘸料將那塊雞送入口腔,然後喝一口解百納色拉子(Cabernet Shiraz),兩種不同的小刺激開始在嘴巴裡邊縈繞,前者是姜蔥的,後者是色拉子的,都是輕微的、淡淡的、辛辣的感覺。這種輕微的刺激在口腔裡制造了一種癢的感覺,不是那種揮之不去的皮膚痕癢,而是情愫初長心癢難耐的那種癢。
蘸了姜蔥的白切雞的辛辣和色拉子是一種絕配,但不蘸姜蔥的白切雞則不適宜與這種酒配。不粘料的雞很『白』,完全被酒搶了風頭,有點不倫不類的感覺,還不如單喝的好。