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意猶未盡說雲吞
上次,筆者興起,寫了『餛飩』,不承想引起了不少人的共鳴。共鳴,產生於共同經驗的投射。所以,有人就說,還有好多關於餛飩的事你怎麼沒說到?這當然是力有未逮,更因不想囉嗦。但,人很怪,你以為,人們只對不熟悉的事物發生興趣,錯,很多時候,人們卻是對熟悉的事情更有興趣。周立波的『海派清口』,博得笑聲最火爆的,都是大家最耳熟能詳的事情。所以還得『意猶未盡』說它一回。
關於餛飩的來歷,有點『混沌』。宋程大昌《演繁露》:『世言餛飩,是虜中渾沌氏為之。』渾沌氏生於何代?虜又是何方神聖?語焉不詳。又有人說,餛飩『像渾沌不正』的天象,那就更不靠譜啦。
我碰到的最為有趣的事是,有個研究者說,1959年,在新疆吐魯番一座唐墓出土的木碗裡,保存著數只和今天餛飩形狀大致相同的餛飩。可在同一個研究者的另一篇文章中,變成,1959年,在新疆吐魯番一座唐墓出土的木碗裡,保存著數只和今天餃子形狀大致相同的餃子了。反正餛飩原本就讓人覺得『渾沌不正』,再『混沌』一回又何妨?
不過,比較確切的信息,是來自北齊顏之推:『今之餛飩,形如偃月,天下之通食也。』根據史料記載,唐代的餛飩已相當可觀,比如有『五般餛飩』和『二十四氣餛飩』,品種不讓當今。宋代更是出現『百味餛飩』,《武林舊事》中說『貴家求奇,一器凡十餘色』。如此鋪張,你我恐怕都無福消受。
餛飩的異名很多,以餛飩、雲吞、抄手三種,最為流行。
雲吞,通行於廣東,其來源,說是清代一位湖南人在廣州開面館,嫌餛飩兩字筆畫太多,遂改『雲吞』,於是流行。還有一種說法是,『餛飩』和『雲吞』兩字的粵語發音相同,人們就將『餛飩』簡寫作『雲吞』。我想,廣東餛飩皮薄透明,一口一只,圓滾滾的呈雲團狀,是否有把『雲』給『吞』吃的意思呢?
抄手,則流傳於四川,這個讓人費解的名字,只怕連當地人都搞不清含義,多是望文生義。比如,有一說是因為餛飩的樣子就像人把兩只手抄在懷中的形象。另,餛飩皮薄易熟,抄手之間,就已煮熟,也是一說。最滑稽的是對『龍抄手』的解讀:安史之亂,明皇『南狩』成都,思食餛飩。可當地廚師不知餛飩什麼形狀,手足無措,後見明皇負手踱步,急中生智,將餛飩制成這個形狀,美其名曰『龍抄手』。唐明皇聞之大喜。
餛飩、雲吞、抄手,究竟哪個好吃?那得看做工。就事論事的話,我愛上海人認可的餛飩。《同治都門紀略》詠餛飩曰:『包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香。湯清潤物休嫌淡,咽來方知滋味長。』確實如此。好的餛飩,外形就像一頂護士的帽子,有棱有角,非常精神,軟而不爛,凝而不黏,有咬勁,富光鮮,不像雲吞、抄手那樣軟不拉沓,『衣衫不整』。
上海小餛飩,也是妙饌。從前小餛飩皮只對店家供應,後來放開,許多人躍躍欲試,但多數不成功。不要小看這麼一拿一捏,五根手指軟硬勁不同,用力的角度也有別,弄不好,吃上去就是一團僵格格的面粉。市場上熱賣的縐紗餛飩、燕皮餛飩、柴爿餛飩等等,基本上都是小餛飩之流亞。
做餛飩頂頂讓人煩惱的是盤算餛飩皮和餡的比例,而更麻煩的在於包裹時每張皮子下餡多少是否精准。前緊後松,或,前松後緊,都是不易的常態。有的人對此道拙於心計,先是一路風平浪靜,臨近尾聲則波瀾突起,不是以餡適皮,就是以皮適餡,於是,本來陣容整飭的行列裡,無端出現了諸多『肥佬』或『癟三』,像是不正規的『民團』。
我於烹飪,可謂『身無長技』,唯於包裹餛飩,稱得上『當行出色』,主要是大小適度,整齊劃一,挺拔飽滿,有型有款。這個『獨門絕技』,是髫齡時從大姨媽那裡學來,在家裡允推第一,當仁不讓。從前家裡做餛飩,母親做好餡料,輕易不假他人之手,一定要等我放學或下班回家,『共襄盛舉』。
有意思的是,我的太太做餡頗有心得,味道鮮美就不說了,關鍵在於能咬出一包湯來。據說把肉搗成漿還不夠,另要加適量的水。究竟加多少纔能產生多汁效果,全憑經驗。我曾跟她開玩笑:『皮包得不好,餡弄得再好也沒用,還不是白搭?』順手把『金牌』擼走了。她自然不服帖。不過有一點我們頗為自信:如果金融危機剎不住,兩人都丟了飯碗,咱們就開個餛飩店,照樣可以活得滋潤!信不?