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如肉類為主,通通都丟入鼎內,然後在底部生火,讓食物煮熟,成為一大鍋的食物,當時叫做『羹』,這就是最早的火鍋了。不過仔細一想,當時並沒有所謂的鹽,也沒有調味料,更沒有沾醬,只是把一堆肉煮熟而已,會好吃嗎?加上鼎太大,不能移動,只能固定陳列在一定的地方,不方便隨時享用。於是,聰明的老祖宗,到西周時代,不但發明了銅與鐵,且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿,適合一般人使用。銅與鐵的產生,不僅形成了器皿的革命,同時也與近代的鍋子非常相近,銅制的鍋子與陶制的砂鍋,到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿,而大的鼎最後則延伸為權力的象征了。
三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的,完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進,而加以變化的。就像『花椒』在沒傳進中國前,怎會有麻辣鍋?『辣椒』在未進入中國時,又怎麼會有辣的調味出現呢?三國時代,魏文帝所提到的『五熟釜』,就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現今的『鴛鴦鍋』,可說是有異曲同工之妙。到了南北朝,『銅鼎』是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為『暖鍋』。
浪湧晴江雪,風翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名在整個火鍋歷史的演變上,描寫火鍋最為傳神的是南宋時代,在林洪所著的『山家清供』裡所說的涮兔肉片。在當時,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當林洪快到山峰時,下起大雪,一只野兔飛奔於山岩中,因剛下雪岩石很滑,滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,而問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著著片在湯中涮熟,沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快,因而為這樣一種吃法取了個『撥霞供』的美名,取當時『浪湧晴江雪,風翻晚照霞』的美麗光景。隨後發展到今天,無論是各種肉類或蔬食,皆可如此涮食。
器皿變化 少白鐵鍋普遍從元、明、清到現今,火鍋器皿上的變化並不大,新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃,煮的時候可見食物的翻騰,吃的時候較不會有漏網之魚外,銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具,只是在制作上更為精致,多已使用幾千年以上,而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為『不鏽鋼鍋』,也就是俗稱的『白鐵鍋』。
燃料變化 一日千裡調味秘方獨門保密雖然火鍋器皿的變化不大,但是在燃料使用的進步卻是一日千裡,從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史最久,也最有風味,但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最乾淨也最方便,但風味較差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不過卻也較危險。相對於燃料上的多變化,在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變,汕頭沙頭醬以獨門配方為傲,其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外,一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,樣式不少,如何同中求異,都賴各家的獨門調配。
三大火鍋類別 吃法原始自然一般而言,火鍋基本上只有三大類別,第一種湯為淡味,而以涮生片為主,沾料佔重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐最具代表,第二種是鍋內的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是做為保溫作用,並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保溫的,和大鍋菜無二樣,如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節,約三五好友或一家團聚,想吃什麼就買什麼,少吃些肉,多備些蔬菜、魚類,沾料不要調的太咸,一不小心鹽份就過量了,對心髒不好。吃火鍋是最原始的做法,想吃什麼就放什麼,多自在,也最能保鮮,沒有油膩,為現代的健康吃法,怎麼樣,來一鍋吧。