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民間力量蓬勃而起的小吃
廣州的老字號存者無幾,但各類老小吃老味道還是頑強地傳承繼續著,靠的是什麼?許多老街坊在巷子深處橕起贏利微薄的小店,一些本土為食貓張羅著以體驗實踐為主的風味館子,民俗的話語權從來只在民間,草根的希望也是市井文明的希望。
在社會觀察者眼中,可以看到兩個『不同的中國』,一個是表象的中國,在意識形態力量的指引下不斷展現群體效應,大型運動會及數字上的經濟活力充斥著官方的媒介;另一個是草根的中國,包含著大量游走在體制邊沿未能充分享有社會資源的人群,也許表現出某種無序,但依靠著傳統力量依然生生不息,有哀傷也有平凡人的快樂。
基於這種理解,我們對生活的感悟可能會更加真實,比如說飲食這種世俗文明,依賴官方的介入未必能取得滿意的效果,北京三裡屯靠著民間自身的沈淀就形成了中外聞名的酒吧街,但政府介入『昇級改造』後三裡屯反而日趨沒落,泡吧群體自發又轉移到了後海一帶的胡同裡,這仿佛印證了趙丹當年在《人民日報》上的疾呼,『管得太具體,文藝沒希望。』
廣州的老字號存者無幾,但各類老小吃老味道還是頑強地傳承繼續著,靠的是社會群體的價值認同和一種草根力量的努力支橕。許多老街坊在巷子深處橕起贏利微薄的小店,一些本土為食貓張羅著以體驗實踐為主的風味館子,很大程度上是一種信念的作用。傳承味道的記憶是每個生活在這座城市並產生認同感的人有權力和義務去身體力行的樂業,民俗的話語權從來只在民間,草根的希望也是市井文明的希望。
1、對內依靠傳統力量生生不息
陳家祠的老小吃
作為廣州市政府在老城區闢出來的最大一塊文化廣場綠地,陳家祠附近儼然成為老西關的文化中心樞紐,可以說是舊廣州文化的策源地,懷舊情愫的覓舊處,老味道老景觀唯此可見。
在陳家祠古跡的門口南側,就有一排小食肆,雖沒有大酒樓的氣派,但專營本土風味小吃的特點使得這裡人頭湧湧,連蔡瀾之輩都被吸引過來,由此可見小吃之魅力。
老西關瀨粉皇
許多外來人士對廣州的印象是滿大街的瀨粉。東莞後街、佛山高明、中山三鄉、廣州西關號稱廣東四大瀨粉之地,不過今天除了以燒鵝汁為底大行其道的東莞瀨粉外,其餘趨於式微,然而西關瀨粉是四大瀨粉中唯一的省城瀨粉,從米漿底到粗短粉都是區別於另外三樣高湯細粉的『另類』,居然也難逃衰落的命運,這就讓人感慨起造化的弄人了。
所以,在老廣州的腹地陳家祠門口發現這家瀨粉店就覺得來之不易了,據說蔡瀾吃了後專門題詞『老西關瀨粉』,搞得店家趕在春節前改名。做好一家讓人把玩的瀨粉店真的不簡單,不僅要自己泡米磨漿,連米漿湯底都用冬菇蝦米豬骨熬過,而且一碗只要五元,什麼叫一飲一啄得來不易,心下了然。
傳統水菱角
這水菱角並不是生長在湖心水裡的菱角,而是一種幾近失傳的面食,用筷子把打好的米漿一夾一挑,落入沸騰的水鍋中便煮成了菱角的模樣,算是荔灣一帶馳名的泮塘四秀的呼應,不過這一看似簡單的手工活因為缺少延續,一度已經消失在老城區的街頭巷尾。
這家賣水菱角的館子費了一些心思纔找到幾個熟稔此道的阿姨,全手工來完成一盆盆的水菱角,盛在碗中,加入蔥花蝦米等配料,也好似一碗北方的水餃或是上海的餛飩。
北方人不論身在何處,對餃子的情愫總難以磨滅,而廣州的年青一代對於自身傳統中的水菱角只慢慢剩下了獵奇。
荔灣艇仔粥
據說以前沙基和西堤是廣州小艇出沒停泊的地方,艇仔粥便是漁民的特色食品。後來珠江受了污染,同時漁民的活動范圍也受到政府規劃的限制,於是艇仔粥也一並『洗腳上岸』,不僅落地經營,甚至還一度打成老字號。
陳家祠的這家艇仔粥是幾個西關長大的年輕人經營的『兒時記憶』,湯湯水水的東西做好也不簡單,廣東人喝湯要『老火靚湯』,吃粥也要『明火白粥』,這艇仔粥也算廣州名吃,作料非常豐富:浮皮、叉燒絲、土魷絲、魚片、燒鵝絲、花生、雞蛋絲、螺肉、蔥花、油炸鬼……但如果沒有足火候的粥底則一切白搭。
攝影師黃皜的鑒賞水准代表了一種標准:粥裡的花生和油炸鬼不?(受潮變軟),纔算是一碗合格的艇仔粥。
最溫貧暖老的是『一船』粥也不過要價12元,搭配幾片煎蘿卜糕,不足二十元已是一頓不錯的懷舊餐了。
海珠路的老小吃
海珠路不在海珠區,這是一條離北京路商業區不遠的老街,擁擠的街道和古舊的騎樓中間也有一些老味道在這裡延續。
聞名中外的德昌咸煎餅早已不復存在,最能喚起大家感受記憶的是大新路上的『林記』,但在舊城改造的過程中『林記』也消失了大半年,當大家惶惶然時,又有食家發現『林記粥品店』在海珠南路157號復活了,而且是原版老店。
林記的招牌就是咸煎餅,這一塊油炸餅能夠獨步全城全在於對傳統的傳承,店的創始老板曾是名廚,如今的小店也由六姊妹維系,不假外人,街坊們熟悉的林婆婆年事已高但還親自主理,於是當老街坊看見這些熟悉面孔時都紛紛來捧場,到了夜晚『喝夜粥』的時候,店門口可謂門庭若市,開奔馳車來打包咸煎餅乃是常見的風景。
這大名鼎鼎的咸煎餅要價不過兩元,其魅力在於制作的功力,皮脆裡綿,吃起來絕不『刮喉嚨』,老板淡淡地解釋說『只是油換得勤』,自珍自重的經營之道可見一斑,難怪連交易會的外地客商都年年准時造訪。
吃這甘香的咸煎餅還有一個好搭配就是店裡的另一個招牌主打———五元一碗的咸瘦肉粥,一個熱氣一個下火,絕好組合,粥熬得香滑裡面的肉絲也香韌,據說肉絲都是林婆婆親手切出,真是祖傳味道啊。
炒牛河乾爽,炒牛米甘香,這些店中的好推薦都不過五六元錢,在這樣一個大富大貴的金錢英雄橫行的年代,守住一家小店需要的可不僅僅只是勇氣。
2、對外他山之石廣州可否借鑒?
一本小說帶火了的鴨脖子
鴨脖子作為武漢的一大名菜,在全國流行已經有些年頭了,要說在營銷方面最大的推手還要屬久居武漢的女作家池莉,她那本《生活秀》的女主人公來雙揚經營著賣鴨脖子的小店,隨著電影的上映,鴨脖子的美名不脛而走,全國人民都跟著啃了起來,如今不僅打出了『久久丫』之類的當地品牌,甚至有人說啃鴨脖子和玩斗地主是千禧年後武漢人對中國流行文化的最大貢獻。
廣州不乏各類作家,更不乏類似產品,可否效法一二?
始終沒成氣候的羊肉串
上個世紀八十年代,有一項游牧民族的文化成果橫掃了中國各個城市的大街小巷,處處烽煙四起,一時火光衝天,這就是烤羊肉串。陳佩斯同志在春節聯歡晚會上的表演極大破壞了烤羊肉串的形象,我承認,當時的情況確是泥沙俱下魚龍混雜,因為羊肉串實在太火了,可惜到今天也沒有出一個品牌,還是一句老話,咱們辦正事不行,起哄還可以。
眼下廣州流行的烤蠔也有重蹈覆轍的危險,既然大家公認烤蠔的源頭在湛江,可否借鑒江蘇盱眙小龍蝦的成功之道?
民間力量蓬勃而起的川味小吃
相對於麻婆豆腐、夫妻肺片等四川名菜,兔腦殼在全國范圍顯得比較低調,然而在成都卻相當受歡迎,其火爆程度相當於鴨脖鴨掌在武漢。聽說光成都市區每天要消耗兩萬至三萬個兔腦殼。廣州以前也有川菜館賣過兔頭,但因為許多『觀眾』心理不過關,只好銷聲匿跡。不過在天河城附近的幾家川味小館堅持多年後,今天也有不少本土客前往『飛禽大咬』了。
廣州人當初害怕兔頭,不也像現在四川害怕龍虱和桂花蟬一般?