|
||||
年紀越成熟,越懂得舊時滋味的妙。那些『古早』的味道,也許賣相不花俏,擺碟不精致,卻自有一分淳朴在其中。因了它們對食材的選擇,對師傅的功架,對火候的掌控,都有要求。『古早』味,不僅僅是一種集體回憶,更是一種代與代之間銜接的載體,把歷史以味覺的形式記錄,讓我們越來越浮躁的心靈找到一個落腳的地方。也許是這個原因,最近城中『古早』味菜式大熱,餐廳紛紛懷舊。
懷舊澳門馬友蒸肉餅啖啖滲透了咸魚香
排骨鮮淮山
海皇翅
木趟櫳的設計更顯精致靜雅
老廣味大氣演繹心水推薦
懷舊澳門馬友蒸肉餅38元,肉餅滑溜有粒粒口感,肉松魚香帶咸味,又有少少甜吊出豬肉鮮。
海皇翅 48元就有翅吃,裡面還有兩只香港花膠仔及冬菇、蝦仁、木瓜,雖然翅分量不算多,但是都叫劃算。雞湯是用雞香煎後大火滾兩小時而成,夠香。
清湯咸排骨煲野生淮山58元,清遠土豬肉配雲南野生淮山。後者是雲南高山生長,半野生的,生長期比一般淮山要慢,一年纔收一次,頂多拇指粗但就有一米多長,淮山味濃,粉粉甜甜的。
唯有生長在廣州的人,纔最能體會到炳勝的珠江新城旗艦店所特有的那股從骨子裡透出的老廣州味道。那是一種長年浸潤在此,纔能感覺到的地道。即使閉上眼睛,那種由色香味組成的微妙氛圍,還是會從毛孔透入。如果是個出外多年的游子來到,他想必會說一句,啊,終於到家了。
打造昇級版名店
同樣是青磚牆、木趟櫳、石獅子、百子櫃、酸枝家具……有些地方讓人覺得不過是堆砌繁瑣,而在這裡卻是種地道,許是因為這裡的大面積留白式設計,許是因為這裡如煙歲月般的月色燈光,把一切都籠罩在朦朧的光線裡,仿佛一個舊時婉轉繁華夢。
和之前的幾家炳勝店相比,這家冼村大道上的炳勝是最精致靜雅的,它有4層,2樓和3樓是大廳和房間,4樓是清一色房間,一共有房間108間,不過目前都不設最低消費。由於大廳區和房間區分隔明顯,所以更顯得房間幽靜隔音好,是個很適合請客吃飯的地方。
請客吃飯不會失預算
炳勝向來以小炒聞名,而新店更是大走『古早』味路線,講的是手工細作,求的是天然本味農家食材,譬如雲南半野生鮮淮山、水東銀蝦仔、廣西通菜等,不過價格倒沒有預期中的高不可攀,和其他地區的老店相比,這裡的菜式多只是貴了3元到5元左右,用老板的話說,是個請客吃飯不會失預算的地方。
既然做的是『古早』味路線,要試師傅手勢,當然是挑選那些越家常越普通的菜式越好,可別小看這些貌似簡單的小炒,其間火候拿捏、材料搭配、芡頭濃淡都很考師傅,經驗少一點都會翻船。若說到地道廣州人最愛也最懷念的一道菜,那當然首推懷舊澳門馬友蒸肉餅,一嗅到那種混合了咸魚鮮的豬肉甜香味,是廣州人都會忍不住大喊一聲:『一碗白飯呀,唔該(謝謝)!』它用的咸魚是澳門制作的,偏向半霉香型的,入口倒不覺很咸,一股勁的勾人香,看攝影拍照時不停吞口水就知道。肉則是手切半肥瘦花腩——一定得手切,不能絞或剁,否則豬肉餅吃起來就會不夠松化和有口感,然後就加豉油鹽蒸之。它火候掌握得恰好,肉餅滑溜而不柴口,而且夠多汁,啖啖滲透了咸魚香,正!