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當我們對吃的要求越高,北方菜的生存環境就越是受到擠壓。為了迎合顧客的要求,很多北方菜館都要從菜單上加入其他菜系的菜式,把自己的身份變得越來越模糊。真正的北方菜應該是什麼模樣?編輯/韓竹
正在消失的真魯菜
其實北方菜的代表應該就是四大名菜中的魯菜,但魯菜卻又是四大名菜裡面最遜色的,即使在我國北方,它的地位還是不如來自千裡之外的粵、川和淮陽菜系,原因很簡單,就是沒有需求,廚師們為了職業前途,都不願意專心去鑽研它。
齊魯之地是我國的文化搖籃,飲食文化有著說不完的歷史,而且耕種和畜牧的條件都很好,也擁有相當長的海岸線,食材的供應很豐富,但給人的印象就是魯菜做得不夠細致,不是太淡就是太咸。我記得18年前在沂蒙山區嘗到的那碗清湯面,一碗沒有味道的清水面條,根本談不上什麼廚藝。還有那一個不知如何下手去吃的醬豬手,皮很硬,怎麼撕都撕不開,咬下去也完全沒有味道,簡直是糟蹋食物,因為那時候資訊還是比較蔽塞,大家只能默默承受。我在上月再訪沂蒙山區,條件比起18年前好了很多,當地人已經不再用蟬和蠍子等昆蟲來款待客人,原來屬於主食的『煎餅』(一種以粗糧來烙制的薄餅,卷上肉和蔬菜來吃),已經變成小吃;菜品的種類也豐富了很多,可以說是除了那碗清湯面還是始終如一,其他的菜都已經面目全非,魯菜也被其他菜系同化了,味道無疑是好了很多,但卻失去了那份獨特風味。
最美味的魯菜
魯菜給我最好的回憶是它的羊肉湯,那時候盡管桌上都堆滿了菜,但因為味道單調,我都提不起食欲,唯一感到開胃的就是那碗羊肉湯,加上自制的香醋和羊油辣椒,吃一塊燒餅,就足以飽餐一頓,其他的菜都變得多餘。當地人一般叫『蒙山黑羊肉湯』,指定以3到5歲,長到八九十斤並閹割過的雄性黑山羊來做湯,肉香濃郁但膻味不重,味道勝過任何我嘗過的羊肉湯。可能因為欣賞的人不多,黑山羊產量可能也不高,這道特色的魯菜在山東之外就不容易找到,羊肉可不一定只有大西北纔做得好啊!
此外,魯南的臨沂有一種很特色的早餐叫『糝(san)』,是一碗濃湯,以牛肉、面粉、姜和胡椒等熬成,再配上油條,就是一頓豐富的早餐,一家路邊小店一個早上就可以賣上一千碗,只可惜它在臨沂市之外就找不到。魯菜文化的傳播軌跡實在令人費解,看來它除了在烹調工藝上要改善,還有大量的公關形象工作要做。
美食私用物
蒙山黑羊肉湯
曾經聽說過北京也有賣這道菜的地方,我找到幾家的地址,但位置都很偏遠,說明市場很狹窄。要找最原始的風味,不如找個長假期開車7個小時到魯南的費縣來個全羊宴,縣城中國銀行的南面有一家『長虹全羊餐館』,除了招牌菜『蒙山黑羊肉湯』,還有麻辣羊排、香辣羊肚和別名『八大金剛』的烤羊腿等名菜,這家餐廳生意很好,人多的話要提早訂座,同時也請不要介意小縣城的衛生條件,一切都在慢慢進步之中。