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人生的第一次味覺上的衝擊力始於何處?大多數人童年期的香料體驗帶著禁忌和神秘的特性。如同其在整個人類歷史的早期所處於的地位,因為並非唾手可得,所以變得珍貴,在航運尚未開通的時代,丁香這類的珍貴香料一度等同於貨幣的作用。在中國這個自古以來就有著各式香料的國家,我們的香料啟蒙體驗要早得多。對於一個上海人來說,也許是小時候第一口牛肉粉絲湯裡摻雜的咖喱粉的滋味;對一個北京人來說,也許是炒肝裡那濃厚的大蒜味道;對於湖南人來說,也許是第一口辣椒的滋味;對於雲南人來說,香料更是隨手可得的美味。香料在我們每個人的歷史中的起點久遠到幾乎無法被想起。但那樣的滋味卻是寡淡人生的最好點綴。
香料(spicy)在《柯斯林英語詞典》中的定義是『芳香的、有香氣的、熱辣的、刺激性的、有味道的、加作料的、撲鼻的、露骨的、不適當的、不莊重的、不文雅的、褪色的、下流的、淫穢的、丑聞的、蠱惑人心的、猥褻的、挑逗性的、不得體的』。這些帶著濃烈情感色彩的字眼,每一個都浸潤著香料的精魂,既讓人愛,又讓人害怕;令人崇拜卻同時又受到詆毀。
過去珍貴的香料諸如丁香或肉豆蔻最早曾經出現在印度,傳說中最早的香料天堂來自於位於印度的摩鹿加群島,它由5個島嶼組成,氣候濕潤,其中不少島嶼存在著活火山,出產豆蔻和丁香等香料。而在當下,那些東南亞、南洋和中東國家,用香料組成的千變萬化的美味,不僅僅有著艷麗而令人嘆服的色澤,更有著充滿刺激的味覺體驗。
由此去追溯北京的香料飲食地圖,大抵要知道它會出現在哪些類型的餐廳中。香料是隱藏在食物中的秘密,雖然有時候,你看不見它們,仿佛精靈一般,但是卻能夠強烈而深刻地感知它們的存在,通過那些衝擊著你的味蕾的瘋狂體驗,讓你陶醉。
善用咖喱的餐廳
在北京的印度餐廳並不多,而大多都以簡單的小店為主,比如位於三裡屯北街的印度小廚,以咖喱為主要特色,店裡的咖喱雞、咖喱蔬菜等菜品都口味純正。咖喱這個集香料大成的神奇食物,它的味道可以有無數種變化,而在南亞國家,每一戶人家都善於烹飪不同口味的咖喱。它由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、辣椒、洋蔥和大蒜等香料混合而成,所以每一家都有著自己與眾不同的滋味。有的時候裡面不能缺少還有香甜的椰漿。
位於南鑼鼓巷的馬沙拉之香也許沾染了些許文藝氣息,比起那些豪放派的印度餐廳,顯然它要更加小家碧玉一些,菜餚也更為精致。與其他印度餐廳一樣,咖喱雞和咖喱牛肉成為了主角,而這裡的扁豆湯則味道馥郁芬芳,仿佛是集香料之大成。而藏紅花這種珍貴的香料則被與米飯一同烹煮,這樣的菜餚在印度、中東甚至是西班牙都歷史久遠。將藏紅花撕碎,用熱水浸泡,將過濾後的液體直接加入菜中,又或是將烤乾後的藏紅花弄碎,直接加入,在增加奇妙香味的同時,又將菜餚染成漂亮的淺金黃色,難怪其價格貴如黃金。
餐桌上尋找南洋味
東南亞國家也因為適宜的熱帶氣候而盛產香料。所以它以不同的面目頻繁出現在各餐廳中,有時候它們化身為一盤色澤紅艷的散發著香茅味道的冬陰功湯,一碗上面點綴著金不換和薄荷葉的越南河粉,撒滿孜然的烤羊肉串又或是一份藏紅花炒飯。更多時候,這些在北京的東南亞餐廳會將這些周遭國家的菜餚統統放在一起。
比如南洋風味的老巴剎,販賣的是南洋風味,卻有一種不賣弄風情恰到好處的低調,來店裡的大多也是些真正喜歡食物的人,安靜地吃著大份的咖喱雞塊,柔軟嫩滑,或是小心翼翼地喝一碗Laksa,溫暖艷麗的橘紅色讓人心動,豆腐塊、魚丸、豆芽和雞蛋都浸潤了令人目眩神迷的滋味。北京的低調東南亞餐廳中,位於女人街的阿瓦娜略微顯得懷舊,開業時排場很大,使館官員和當地紅模都紛紛前來捧場,菜餚口味算是不錯,環境則是延續了馬來木屋的風格。
另外,受時尚人追捧的Sambalurban,雖說以馬來西亞菜為主,卻受到華人、馬來人和印度人的影響而顯得多元化。香料是其特色,而所用的咖喱也被分為各種不同的口味用來做配搭,不同於那些用咖喱粉來做咖喱的小店,這裡的咖喱都是地地道道用各種不同的新鮮香料混合而成的,因此無論是加入了椰漿的咖喱雞,還是略微有些辣味的咖喱牛肉都能呈現出自然芬芳的奇妙口感。有些客人每次必點的菜餚之中還有馬來香辣蟹,這道菜就算預訂也不是每天都吃得到的,還要講究一個天時地利人和。從海南空運而來的肉蟹,只只挑選新鮮碩大的,而如若遇到臺風天,漁民們捕撈不到新鮮的肉蟹,店裡也就寧缺毋濫。
香料混搭的菜館
香料從美索不達米亞時期到近代,細碎而巧妙地在時間和空間裡留下微妙的痕跡,從哥倫布尋找香料而意外發現新大陸之旅,到達·伽馬和麥哲倫尋找到了真正的新航線,一直至近代香料的作用漸漸式微。這讓人想起電影《香料共和國》中最後的場景,凡尼斯回到童年時的伊斯坦布爾,在爺爺販賣香料的小鋪子的閣樓上,搜尋著角落裡散落的胡椒、鹽和桂皮等,在桌子上畫出一個絢爛無比的用各種香料組成的宇宙,仿佛意味著多彩人生的全部。
甲21號做著一種名為『西南菜』的菜式,你以為那又是一家尋常雲貴館子,實際上卻是集合了雲貴菜、泰國菜、緬甸菜和越南菜的新概念餐館。店主人阿翰是高明駿的弟弟,從小生活在緬甸,又將這裡的菜式稱為『甲菜』,以酸辣為主。在這樣的餐廳裡大多可以吃到的酸辣生蝦是一道地道而開胃的小吃,與日本人的生吃截然不同,後者是講究原味,而前者則運用大量的香料,諸如蒜瓣、薄荷葉、魚露、辣椒和檸檬汁等調味,辛辣而生猛地刺激著你的味蕾。
能找到中東味道的地方
大量使用香料的地區除了東南亞,還有中東地區,阿拉伯商人是最早用駱駝將來自印度的香料運送到其他國家的。而香料的功用最早不僅僅是為食物增添風味,在中世紀時,考究的女子在約會情人之前會嚼一些香草來芳香口氣,作用如同今天的口香糖。而這種充滿誘惑力的精魂更因為其曼妙的氣味,被法國調香師用來制作各種香水。
對於食物來說,香料有著防腐和掩蓋味道的作用,對於那個運輸還不是那麼方便的時代,它讓那些味同嚼蠟的食物吃起來更有味道,比如讓牛肉或是其他肉類變得更加可口。在中東,人們愛食烤肉,而大部分的肉類,無論是豬肉、雞肉或是海鮮都用藏紅花、檸檬或是小胡椒來醃制。散發出迷人的滋味。
在北京入迷這樣的餐廳裡,土豆泥和茄子泥中混合著濃郁的鷹嘴豆的氣味,芝麻和洋蔥也在其中增加了獨特風味。而所有的中東烤肉,都用香料醃制,除了美味之外,你無法一一辨識其中夾雜了什麼,也許是孜然、豆蔻、茴香或是 辣椒。
在入迷吃飯,最好的位置就是在戶外,寬敞的露天空間剛好緊挨著馬路,正面對著鬧市,卻偏偏是一處鬧中取靜的好地方。在這家波斯餐廳裡,充滿了中東風味的前菜。茄泥是用炸茄子做成茄泥,和洋蔥加燉料調和而成,最後澆上酸奶。而家珍豆泥則是由鷹嘴豆和芝麻打磨而成,有著豆子的香味,入口卻是軟滑的豆泥。而配上微辣的牛肉餡則更是口感復雜而令人回味。
在廚師的精心設計下,所有的烤肉都是可以選擇配波斯米飯或者是烤餅的,而據說米飯的成本是最高的,波斯Basmati大米的價格是普通米飯的25倍,並且加入了藏紅花,長條形的米粒顆顆松散,水分被收得很乾,口感不軟不硬恰到好處,自有一股香氣。
盡管有人說在講究清淡飲食的今天,香料的作用漸漸式微,但是我們依然在食欲不振的夏天,在想要一些更精彩的味道的時候想到它們。