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拔絲,是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜的用料廣泛,大致分為兩種:一種是含淀粉較高的,如淮山、土豆、地瓜、白薯等,一種是含水分較多的,如苹果、葡萄、香蕉、雪梨等。今天這道拔絲菜是以紫心地瓜為主料,夏露美眉會教各位熬制糖漿的技巧,使糖漿能拔出細長的絲來!
烹制材料(三人份)
材料:紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵) 調料:油(1碗)
1、地瓜去皮,切成滾刀塊;生菜掰開,洗淨瀝乾水,鋪於盤中待用。
2、燒熱1碗油,放入地瓜塊,以中火炸5分鍾,炸至能被筷子捅穿,撈起瀝乾油待用。
3、燒熱5湯匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黃色。
4、澆入1/2杯清水炒勻,開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。
5、糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程,並能拉出細絲來。
6、倒入地瓜塊翻炒幾下,讓其均勻地裹上糖漿。
7、將拔絲地瓜放在生菜葉上,便可趁熱食用。
廚神貼士
1、地瓜有黃心、紫心和白心之分,黃心的水分多,甜味重,質地軟滑;紫心的淀粉較多,粉滑香口,甜味適中;白心的淀粉含量高,甜味很淡,質地硬實。
2、要用普通白砂糖來熬糖漿,不可以用精制白砂糖,否則很難熬出可以拔絲的糖漿。
3、地瓜去皮洗淨後,要拭乾水分,切塊後不可沾水,以免油炸時濺油花、燙傷人。
4、熬糖漿的火候過小,糖漿會熬得很稀,拔不出絲來,易粘牙;火候過大,糖漿的色澤會變焦黑,味道會發苦。
5、糖漿要經歷三個過程,先起白色的大泡,不斷攪拌至突然變小泡和顏色變深,繼續攪拌至糖漿起大泡,並變得黏稠,可以拔出細絲來纔行。