|
||||
每當到了氣候特點鮮明的季節,愛吃的人就總想著從美食上作出一點改變來,冬天吃羊肉補,春天吃時鮮趕『時髦』,秋天則要享受大自然的豐收果實,而夏天呢,則將所有祛暑祛濕的美好願望都寄托在一碗養生湯上。
湯可以是餐廳裡最廉價的菜品,比如西紅柿蛋花湯或者紫菜蝦皮湯之類的;也可以是一個餐廳裡的當家菜,最貴的菜,比如魚翅的汁、鮑魚的湯還有佛跳牆罐裡的全部,多數膠原蛋白豐富,口味濃郁喝完之後雙脣粘在一處,仿佛身體拒絕再攝入一點這營養豐富的湯汁,但是味覺還意猶未盡的依然想念,所以一般此類濃湯都是小小一碗,多吃一口則嫌過多,少添一分則嫌不盡興。更不要提『浪費』二字,那是天大的罪。
唱戲的腔,廚師的湯
在我們的印象裡,粵菜中是很講究用湯的。實際上,在中餐中,魯菜纔是用湯的源頭,粵菜的湯是在魯菜用湯中發展而來的。不論魯菜或粵菜,一個廚師在入行之後第一個要學會的本事就是吊湯,按照北京高級技工考核委員會的評委崇佔明老師的說法,湯於廚師,就像那唱戲的腔調,是行當裡的靈魂。一碗好的清湯,要色澤如菊花茶淺黃,清澈見底。好湯的味道要極度濃郁,而便宜坊集團的主廚袁軍師傅則在采訪中一再向我們強調,好湯是調味的佳品,但並不代表著好湯可以用調味料調出。不管是清湯還是濃湯都盡量少用調料,特別是咸味調料,更不要說工業化的味精提取物。而且,湯味道好,口感上也有要求,香濃潤滑可不是奶茶之類飲料的專有形容詞,用在湯的品鑒上同樣合適。
按照技術上的分類,湯分清湯和濃湯,清湯要的是清澈見底,濃湯則呈現出膠濃乳白色,在平常的清湯和濃湯上再經過加料制作成的是高湯和頂湯,不管是什麼湯,主料無非是禽類、紅肉、火腿、海鮮之類。對於我們食客來說,湯要麼直接飲用,要麼在菜品裡調味,都是為了一個鮮字。梧桐餐廳的主廚餘梅勝師傅說,湯在調味當中主要是讓沒有味道的食材有味道,去除某些食材的異味,吊出食材本身的味道。湯怎麼用,與廚師對食材的認識有直接的關系,在喝湯用湯的時候,完全不用在湯用料的歸類上較勁,不管是魯菜的湯,還是粵菜的湯,只要是好湯都是一分錢一分貨,而且在這個廚界創新輩出的時代,菜系之間的界限早已經被打破了,只要好吃,淮陽菜的清湯,粵菜的濃汁,魯菜的清湯濃湯,一切技法和食材上的混搭都是合理的。
人與湯的糾結
說到人與湯之間的事,印象最深刻的則是張愛玲寫過的一段關於吃杭州的澆頭面的事:把湯和澆頭吃掉,然後剩下面條。江浙一帶的面條花樣極多,變化就在湯上,面倒是其次了,從某種角度上說是浪費了糧食,然而也說明了,對湯的享用是美食的另一境界——超過了果腹的境界。現在說起湯來,雖然是人人享受得起,但又有了另一分忌憚。不管是清湯還是濃湯,原料基本逃不過母雞老鴨、牛肉豬骨、乾貨海味。特別是粵菜中用的上湯頂湯,在雞鴨為主材的清湯濃湯裡還要再加各種海鮮乾貨,湯中所含有的膠原蛋白和各種氨基酸高,當然嘌呤也會高。說到營養的問題,愛美食更愛自己的食客們一定都有所了解,我們也不在嘌呤問題上深入講解,只是這一點確實擋了不少食客的愛湯路。
也不是所有的湯都讓人有此忌憚,素湯相對來說好一點,特別是黃豆芽湯,更沒了忌諱,純素的豆芽,把黃豆部分掐掉,只用豆芽吊湯一樣有鮮美的味道。這類湯一般會在只烹飪純素的餐廳裡出現,比如素食老店功德林。
請您文明上網、理性發言並遵守相關規定,在註冊後發表評論。 | ||||