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踅面的來歷
『xu?』面
田茂林老人在做踅面
華商網訊(記者王勇實習記者康歆)踅面,是陝西合陽獨有的地方風味食品。在合陽,在東府,那都是相當有名。而在合陽當地流傳的這句『沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣』,就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。
踅面的來歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創,到現在已有2000多年的歷史,可稱得上是『中國最古老的方便面』。漢朝初年,魏王豹反漢,韓信奉命出兵平叛,准備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯,敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱,是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題,韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料,烙成大餅,發給士兵,吃時用開水一泡即可,十分快捷方便,為戰爭的勝利起到了重要作用。『踅』即『折足』,是個會意字,在關中方言中是『轉來轉去』的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序,都有『踅』的動作在裡邊,因而得名。
『踅』字的讀音說起來,這個『踅』字也是有一段故事的,『踅』字本身是個冷僻字,清代合陽有人編了一本《土音雜字》,出於好心,找了一個古音又讀『xu?』的『頁』字來為『踅』字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了,結果弄巧成拙,大家都按本音讀『y?』,而沒有人讀『踅xu?』,外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把『踅面』弄成『頁面』了,實在是一大誤會。
踅面的做法合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便,制作過程卻比較復雜,要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥,磨成上等面粉。和面叫做盤面,要用扁擔或木棒攪和,小伙子乾這活也會出汗。將面盤硬後加水,逐步攪成稀糊狀。備兩個平底鏊鍋,其形狀中間略高而四周緩慢變低。將面糊倒入鏊鍋,迅速用刮板由中間向四周攤刮,再由外沿向中心攤刮,使其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將乾時盡快移至另一個鏊鍋烤烙,要烙熟,卻不要焦黃。這需要有相當經驗,能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙好後先要一張張壘好,叫做『合』,目的是避免水分消耗,保持柔軟狀態。然後再一張張攤開,在木椽上晾涼。然後折三折,切成不足一厘米寬的面條,整齊地放在一種特制木箱裡,蓋上乾濕布,准備食用。這樣的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存兩三天。
踅面的吃法制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鍾,撈出,放進碗裡,加少許粉魚,調鹽、醋、蔥花、花椒面,再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作,這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產優質紅薯,乾甜適口,制作粉魚也不錯。合陽人吃踅面,喜歡多放辣椒油和豬油,這樣,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有乾有稀,符合衛生營養要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效,當地群眾在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進,把大餅切成細條,吃時在鍋裡稍煮,撈出來加上調料,更加好吃。
『踅面狀元』 田茂林踅面在合陽各地都可吃到,但是數合陽縣東二十裡的坊鎮田茂林踅面被奉為正宗。田茂林踅面以選料嚴格、制作精良、操作認真、服務熱情聲名遠播,去洽川風景名勝區的游客路過坊鎮,都少不了進店品嘗一碗踅面,有的還要帶上一些讓親朋品嘗。田茂林踅面已經被帶到首都北京和全國許多地方,人們稱贊他為『踅面狀元』。