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羊排
店名:耶裡夏麗地址:徐匯區田林東路411號(近柳州路)
這家店名叫耶裡夏麗,聽說他們家的一道?坑烤羊排可是受到很多食客的歡迎。這飯店雖不大,但連鎖店卻也有幾家了,聽說這羊排來自新疆阿爾泰草原,每份價格是48元,是這裡最貴的一道菜。只是這味道說得再好,就怕這烤制的味道反而衝淡了這羊肉原本的味道。
一般這羊排需要醃制4到5個小時左右,然後再上一層糊,拿到烤爐中烘烤20分鍾左右即可。這個烤爐可是大有講究,就是原原本本從新疆搬過來的,據說從這裡面烤出來的羊肉會風乾一些調料的醬汁,最後還是會還原了羊肉有些濃重,香脆的味道。
店名:回風樓地址:黃浦區陸家?路1088號M樓(近大興街)
第二家我們要為大家推薦的是回風樓了,這裡的一道有三斤半重牛肉的至尊牛頭給人留下了深刻的印象。聽說這是店家專門到陝西把當地飯店的做法帶過來,為的就是讓上海的食客吃到最正宗草原牛肉的味道,這吃肉的氣勢,讓所有愛吃牛肉的人可真是備感舒心啊。其實這家店做牛頭肉已經有一段歷史了,當時是用紅燒的方法,銷量並不是很好。
不過自從用了這種擺盤方式就非常暢銷了,並且這羊肉還能包裹著蔬菜一起吃。用水汆去新鮮羊肉的血腥味,接著是醃制。等到牛頭醃制完畢這道菜還僅僅是做了一半,接著就要放進蒸箱裡蒸上四個小時,等到蒸完後牛頭上的肉和骨頭就會全部散開了。再由專門的冷菜師傅進行切片和擺盤,就這樣一道有氣勢又討口彩的至尊牛頭就完成了。
其實除了這道牛頭菜,據說店中的一道甜味羊肉也很出名,『它似蜜』最早是從清朝宮廷傳出來的。傳說是某位太後非常喜歡換口味,最後御膳房廚師實在想不出新菜了,就用羊肉和甜面醬、白糖做了個菜,太後吃後非常喜歡,詢問菜名,廚師回答不上來就瞎編了一個名字叫做它似蜜。於是,演變到如今就用鮮果入菜取代白糖了。
店名:草原食府地址:長寧區凱旋路1458號(近安順路)
這第三家我們要為大家介紹的是草原食府,它們家的羊肉是絕對主角,而招牌的是羊肉燒賣和內蒙三寶。這裡的老板是內蒙古人,照理在這裡吃羊肉都是大塊的,而一進門發現的卻是很小巧的羊肉燒賣。在店裡,我們發現幾乎每桌都會點上一盤羊肉燒賣,吃法有些像上海的小籠包,但這做法可比小籠包要精細些了。
師傅用內蒙古特殊的?面杖把燒賣的表皮壓得薄薄的,據說這樣出來的羊肉燒賣會有晶瑩剔透的效果,咬上去羊肉的香味也會更加濃郁。這羊肉燒賣的面皮都是用來自內蒙古的面粉制作的,加上純正的草原羊肉,很多上海食客還有些接受不了。
這店裡還有一道羊肉的菜式,聽說這名字還是從《吉祥三寶》演變而來的。其實這道菜還是承襲了北方菜經常使用的燉的方式,甚至還有點亂燉的味道,當來自內蒙草原的羊肉加上西北手工制作的攸面,再融合了土豆的粉質。相信這道菜還是比較符合楊先生喜歡濃重羊肉味的要求。