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-師傅在給蒸豬上調料。
-師傅在烹制均安蒸豬。
-師傅在切蒸豬肉。
『太公分豬肉』搞的是平均主義,但順德的『均安蒸豬』,圖的卻是大塊朵頤的暢淋快感,想那一頭蒸好的全豬趴在托盤上,由著大廚開刀問斬分豬肉,而旁邊等著的,是早已垂涎欲滴急不可奈的食客,那場景將會是何等壯觀?今期記者就帶你去均安體驗下。
『均安蒸豬』的悠遠歷史據說可追溯到『太公分豬肉』時代,各地春秋二祭『多有燒豬作犧牲分胙肉』,此翻譯為白話:就是每位男丁在重大節日到祠堂領一份胙肉。不過,現今在均安的江尾一帶,當地居民,每逢有重大節假日,分的卻是『蒸豬肉』。
這分豬肉就分唄,又不是沒吃過,想來也應不過如此爾,怎能有如此聲勢,居然還能讓見多食廣的蔡瀾先生也『翹指嘆雄哉』呢?在從廣州去均安的一個多小時內,我就一直抱著懷疑的態度,連連追問帶路的平哥,怎料得這小子卻是故作神秘:『到了就知道了。』
怎有如此神秘?疑問間自讓人流口水,無疑為這趟的『均安行』增加期待。顛簸一小時後,車方纔緩緩駛進一名為『大板橋』的農莊,老板一看我們抵達,立馬招呼伙計直入明檔廚房,並大喝一聲:『起鍋?』!這陣勢猶如《喬家大院》中喬致墉的招牌呼喝:『走?』!正自思怍間,但見兩個彪形大漢一前一後地抬著個巨型大木籠,徑直走向廳堂,待盒蓋打開時,一陣蒸氣散開後,一頭遍體粘滿白芝麻的熟大豬赫然入目,見者無不詫然!
再定神細看,全豬皮光肉滑,肉香飄飄,直令人饞涎欲滴,惹得旁邊的三桌食客摩拳擦掌,躍躍欲試!還等什麼,立馬請出師傅開刀問斬,祭奠諸位的五髒廟!
趁大廚不留神間,記者先下手,以『五爪金龍』抓食,頃刻就塞一大塊入脣,咀嚼間,頓感覺這蒸豬肉肥瘦相間,不像一般飼料豬的『涇渭分明』,其完全沒有『木』或『柴』的感覺,難得此味道能讓人找回久違的一臉幸福。
就感覺而言,以往豬肉吃過不少,但都是『小家碧玉』式的切片而蒸,而如『蒸全豬』這般的氣勢恢弘,卻還是首次見到。由於其在蒸前已充分醃制過,故而吃時無需蘸味料,且此肉不宜切得太薄,否則就會『失去豪邁的味道』。據說最地道的吃法,是要像魯智深吃狗肉般直接手抓,如此這般原始質朴的吃法,自當讓食客感到新奇難得。
一陣風卷殘雲,啖得斤餘豬肉後,方纔有空停手打聽這蒸豬制法。了解下,這『均安蒸豬』的制法也並非傳說那般神秘,關鍵是要有一套大型的烹具:一個超大的農家土灶,一口特大口徑的鐵鍋,一個長方形杉木盒,並且盒底的四周要開4個小通氣孔,中間開1個大圓孔,木盒上方還有一個拱形的疏木架子,這樣攤放其上的整豬與木盒底部之間纔有足夠的空間,以利水蒸氣對流,豬肉易熟。
制時,宜選用百來斤重的豬只為佳(最好是農家豬),將宰好洗乾淨的全豬起骨,再用刀從豬腹內剞刀,把豬肉分割成既彼此分隔又不斷開的大塊,以利於受熱成熟。接著把精鹽、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍豬肉裡外,醃約2小時至完全入味,再將其攤放在木盒子裡的拱形疏木架子上,蓋上盒蓋,放入土灶大鐵鍋內。鍋內摻水,蓋上鍋蓋。灶膛內放入木柴,以旺火隔水蒸制,這時,水蒸氣便源源不絕地從通氣孔進入木盒,這樣蒸約1小時後,其便蒸熟了。
由於豬只的油脂在蒸制過程中會化去,並通過圓孔滴入鍋內,故豬肉吃起來肥而不膩。又由於杉木質地疏松,可將多餘的水蒸氣吸收,因此豬肉乾爽清雅。臨吃時可再撒一層芝麻添香賦味,也可直接切片即食,就我的個人感覺,不必等廚師切片後端上桌吃,而是直接在旁守著手抓吃,其味更香。
貼士
蒸豬肉38元/斤,在此就餐,基本上來2斤豬肉,一碟青菜,一煲魚茸粥,即可吃得舒坦自在。
消費指引:大板橋農莊
地址:廣東省佛山市順德區均安鎮南浦大板橋
悠游均安
1、李小龍祖居
李小龍祖居位於均安鎮上村,離上村村口的李氏宗祠不遠,大約有半裡路左右。李小龍祖居佔地51.8平方米,分一房一廳一廚一天井,為珠江三角洲地區傳統的磚木結構民居。該房是李小龍的祖父李震鏢所建,他和李小龍父親李海泉等兩代人曾經在這裡居住過。客飯廳的牆上懸掛著一幅千餘字的李小龍生平簡介和七八幅李小龍主演電影的大幅劇照,廳內還陳列著一座木人樁和一座香案。在李小龍的祖居,你可能會尋不到『功夫之王』的內幕信息,你也可能會失望地十分鍾就游遍這彈丸之地,但你的心中卻十分容易衍生一種與傳奇的貼近感,矯健的身手、凌厲的拳術,像一陣旋風、一道閃電般呼嘯而至,剎那間將敵人打翻在地……李小龍的一切,從這間老房開始。
2、冰玉堂
位於順德均安鎮的冰玉堂,被稱為珠三角地區自梳女歷史的重要見證,記錄著自梳女這一獨特群體的歷史和文化。冰玉堂原本是順德均安鎮沙頭村自梳女的住所,其於1950年落成,但後來自梳女都回到家人身邊,冰玉堂再無人居住,因此,它就成了自梳女們的會館。每年七夕、八月十五和春節等特別的日子,她們聚集在這裡舉行活動,拜祭死去的姐妹們,並展覽自己的手工藝品,供人欣賞。
地址:佛山市順德區均安鎮上村
門票:李小龍祖居、冰玉堂套票:15元
交通:自駕車:廣州???佛山高速,在佛山出口下,直接前往順德區均安鎮上村
坐車:在廣州省汽車總站、芳村汽車客運站、中山八路汽車客運站坐順德班車。在順德大良轉乘均安鎮巴士。
均安吃典
來均安,不可不嘗其特色小吃???均安魚餅。順德人用塘魚制作各種風味食品已有數百年歷史,均安魚餅可算是該類食品之代表作。其制作是挑選鮮活鯪魚,去鱗、內髒和骨頭成肉片後剁成肉泥,加上食鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裡透青的肉膠(俗稱魚青),再壓成圓餅狀,用純正花生油炸即成。魚餅色澤金黃,具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色。