|
||||
提起老字號月盛齋,老北京人都不陌生。日前,『月盛齋馬家老鋪歷史文化展』首次在京展出。『戶部街聞香觀燈』、『李蓮英買醬羊肉』等反映月盛齋鼎盛時期場景的泥塑、慈禧御賜腰牌復制品等展品,令前來參觀的市民倍感新鮮。在展覽現場,月盛齋馬家老鋪第六代傳人——年逾古稀的馬國耀老人首次向記者披露了月盛齋的諸多舊事秘聞。
舊景:大鐵鍋能煮百斤肉『進門是櫃臺,櫃臺後有兩口大鐵鍋,灶臺是刻花青磚砌的,鐵鍋能煮上100斤肉,最終出鍋是50斤……』馬國耀童年和少年時所熟悉的月盛齋,是1900年八國聯軍燒毀原建築後,在原址(當時的戶部街,今天安門廣場)上重新修復的,格局擺設與原建築一模一樣。
馬國耀記得,月盛齋一進門就是一塊清人王恩熙所題的匾額,寫有『前清御用上等禮品,外省行匣,各界主顧無不贊美,天下馳名』等字樣。往裡是及胸高的櫃臺,長兩米,上面擺放三個大竹屜子,裝滿了肉。櫃臺後的灶臺上是兩口大鐵鍋,各有三道箍,鍋上鐫了『馬家老鋪』四字,大鍋能同時燉100斤肉。撈肉的笊籬是黃銅色的,摩挲得精亮。因肉的部位不同,煮肉時要用笊籬來回不停翻肉,以保證燉得均勻。在『文革』中,這兩口燉肉的百年大鍋被砸爛。
掌故:慈禧最愛吃燒羊肉面清嘉慶至光緒年間,月盛齋馬家老鋪最大的生意就是為宮廷提供熟制羊肉,整個清宮廷裡最青睞他家羊肉的人便是慈禧。馬國耀幼時聽長輩講的故事裡,總少不了西太後愛吃自家的燒羊肉面這一出。
『慈禧離不開燒羊肉、醬羊肉,最喜坐船游昆明湖時,迎著習習涼風,品嘗新鮮制作的燒羊肉面。』馬國耀老人娓娓回憶道。夏令燒羊肉面是當時月盛齋的名品,『金黃色的燒羊肉外酥裡嫩,過水面是白色的,老湯是淡黃色的,面上撒一層碧綠的黃瓜絲兒和香菜,再擱上兩朵小玫瑰花。吃到嘴裡,面涼湯溫。』馬國耀聽祖輩說,慈禧坐船游昆明湖時,後面常拴兩條小船,一條是御膳房的,另一條就是月盛齋馬家老鋪的。
文化:馬家後院是太醫休息場月盛齋馬家老鋪在天安門前的戶部街(今天安門廣場),與清太醫院僅200米之隔。加上馬家與太醫院素有淵源——馬家為宮廷制熟羊肉,加入的就是太醫院所處的中醫養生配方。不知不覺,馬家老鋪的後院就成了太醫們常來常往的聊天休閑場所。
『太醫院的太醫們常來後院品嘗馬家羊肉、喝茶,談古論今,抒發心中塊壘,盡興了就去前門外的中和園、三慶園看戲。』馬國耀講述從祖輩那兒聽來的舊事,『太醫們喝蓋碗茶,南方太醫愛喝綠茶,北方太醫愛喝花茶……』
當時經常光顧馬家後院的太醫,數得上名的就有全順、忠勖、張仲元、戴家瑜、施煥、杜潤庠、姚寶生等十餘位。這段太醫雲集後院的時期,便是馬家祖傳制肉秘方逐步完善的過程。『比如曾有太醫建議在馬家羊肉裡加入砂仁與白蔻兩味中藥,可增進調理脾胃效果。』