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每年春江水暖的時候,也正是著名的長江江鮮『出沒』的時候。長江中下游優美的自然環境,優越的地理位置,孕育著品種繁多的長江時鮮,刀魚、河豚、甲魚……一一演繹著『桃花流水春筍出,最是江鮮味美時』的意境。自古以來,長江江鮮就以其鮮美絕倫的味道為老饕們所迷戀,唐代的李群玉在《沅江漁者》中就有詩雲『倚棹汀洲沙日晚,江鮮野菜桃花飯』。如果不是那賽神仙的享受怎有這美味入口激發的纔情?不是唯有古人纔有如此口福,在華苑的一家五星級酒店中,曾獲江鮮美食節江鮮創新菜金獎的淮揚菜總廚徐愛軍先生帶你領略這神仙美味。
紅燒、白湯河豚
特殊處理:只有完全剔除河豚的毒腺,河豚纔可放心食用。因此吃河豚就要看掌廚的刀功是否登峰造極且刀無虛發了。這裡介紹的做河豚的廚師是有專門執照的,並且河豚上桌前廚師是要先自行品嘗,稍待時間如果身體無恙客人纔可食用。
神仙鮮味:河豚自古便有『食得一口河豚肉,從此不聞天下魚』的美譽。這引無數英雄競折腰的美味甚至與日本繪畫相提並論,柔和細膩,回味無窮。蘇東坡食河豚後,對其鮮嫩無比的口感萬般感嘆,脫口一句『食河豚而百無味』,評價是相當高了。隨後美味也勾出了文思,寫下了『竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時』的名句。可見河豚的魅力足以讓其他美味望塵莫及。吃的時候講究在口中慢慢咀嚼。
營養滋味:河豚主要烹調以紅燒和白湯為主,配上面條和金花菜,更是美不絕口。河豚肉含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵;肉則幾乎無毒,即使最毒的河豚,其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有鎮痛作用,曾用做鎮痛劑。用於久患風濕,腰腿無力,疼痛酸楚;脾虛水腫。
清蒸刀魚
特殊處理:用兩根筷子從刀魚的嘴部插入,轉動去除刀魚的腮和內髒,刀魚的鱗片是可以食用的,所以在操作過程中盡量保留。刀魚的皮薄嫩異常,而那些細於發絲的毫芒又大多連在這皮上,熟練的老手能將魚皮完整地揭下。
神仙鮮味:江鮮中自然首推刀魚,刀魚是洄游魚中最早到達長江的時鮮魚。所謂江鮮大都生活在江海交界處,春季即繁殖期洄流至長江生產,此時大多肉質鮮嫩可口。當刀魚洄流時,身上的鹽分已基本淡化,同時在淡水裡吸收了大量養分令身體長肥,口味極佳。刀魚烹調花樣多,清湯蒸刀魚、紅湯蒸刀魚、椒鹽刀魚骨等,但江鮮最重『本味』,所以刀魚最佳的做法就是清蒸,看似簡單卻又朴實無華。肉質細嫩、味道鮮美。一盤刀魚上桌,只有在吃的時候,纔能感覺到幸福。刀魚刺多,但是魚刺都很細軟,並無大礙。入口鮮美、軟嫩中帶著一點清香。
營養滋味:魚肉富含豐富蛋白質,可以幫助幼兒生長發育。生病或身體有傷口時,吃魚可以幫助恢復及愈合;魚肉中EPA及DHA可降低血脂,免於心髒病威脅。魚油還含有豐富的維生素A及D,特別是魚的肝髒含量最多。
紅燒鰣魚
特殊處理:鰣魚的與眾不同之處,在於洗和燒的時候不去魚鱗,因為鰣魚味道最美最有營養的地方正在皮和鱗的交界之處。
神仙鮮味:鰣魚肉質細嫩,味道鮮美,可清湯蒸、紅湯蒸、酒釀蒸等制作20多種名菜佳餚。但因鰣魚肉細味淡,脂多油潤,倘若紅燒可以更加入味。但是要遵循『煮魚之水忌多,僅足伴魚而止,水多一口則魚淡一分。』還要不去鱗甲,佐以豬油丁、鮮筍、香菇和火腿等物,纔能盡得其味。鰣魚肉細嫩,脂肪厚,脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在烹熟的時候有一種獨特的香味,不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值。當然,鰣魚的味道除了鮮嫩之外,還有乳豬、羊羔那樣的肥美和爽滑,堪稱江鮮一美。
營養滋味:鰣魚味鮮肉細,營養價值極高,其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富;鰣魚的脂肪含量很高,幾乎居魚類之首,具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處;鰣魚鱗有清熱解毒之功效,能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。適宜體質虛弱,營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用。
清燉野生大甲魚
特殊處理:將甲魚開膛去除內髒,洗淨放入煮沸的開水中,燙至30秒即可撈出,剝除甲魚身上的一層外膜(主要是去腥),用冷水衝洗乾淨。
神仙鮮味:要知道野生甲魚可是溫補的良品,難怪吸引注重養生的人們如此的熱愛。長江甲魚肉質鮮嫩,且整體的營養價值藥用價值都很高。陸游不算美食大家,不過也不住稱贊魚鱉的美味。長江沿岸的吃客有在春、秋二季吃『白汁黿菜』或『清燉甲魚』滋補養身的習俗。我們這裡介紹的清燉野生大甲魚便是野生的當令菜餚,端上桌來,奶白的甲魚湯頓時散發出撲鼻的香氣。品上一口,肉質酥嫩,不散不爛,湯汁有粘嘴的醇和感,鮮香至極,令人回味無窮。
營養滋味:長江種甲魚肉及其提取物能有效預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥;還有較好的淨血作用,常食者可降低膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益;長江種甲魚還能『補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足』,對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患也有一定的輔助療效。