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近日,央視報道了重慶“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料,製售火鍋老油的消息,再次炒熱了火鍋油重複使用的問題。針對這一情況,記者走訪了天津部分火鍋店,瞭解到本市四川火鍋數量較少,且爲迎合市民口味,各類火鍋店的油料火鍋用油比例都不高,雖然火鍋鍋底基本都爲一次性使用,但火鍋行業日產廢油僅爲一兩千斤。
鴛鴦鍋底佔銷售七成
本市烹飪協會會長郭立久表示,本市火鍋店約七八百家。其中,四川系火鍋應該只有一百家左右。他表示,這主要是因爲天津人傳統上的火鍋口味多爲銅鍋,也就是清湯鍋,佐以麻醬調料,而四川火鍋重麻重辣,且比較油膩,並不十分符合天津市民的口味。
對此,記者調查市場瞭解到,本市七八百家火鍋店中,約有不到3成爲傳統的北方清湯鍋底火鍋,其中大部分使用銅火鍋,並不涉及油料鍋底的使用問題。而其他的各類火鍋店,均提供包括清湯、海鮮、菌類、滋補、番茄、鴛鴦及辣油在內的多種鍋底,價格從10元到60元左右不等。
同時,記者從本市多家火鍋店瞭解到,鴛鴦鍋底最受消費者青睞。多家火鍋店的相關負責人都表示,鴛鴦鍋底的點擊率佔到六七成,甚至有個別火鍋店表示,選擇鴛鴦鍋底的消費者超過八成。而來自重慶火鍋品牌劉一手的相關負責人也對這一比例表示認可,“鴛鴦鍋因爲可以組合,所以比較受歡迎,通常有超過七成的消費者選擇這一類的鍋底。”
油水比例不低於3:7
鴛鴦鍋如此受青睞,油鍋部分是否都是一次性使用呢?對此,重慶巴江水新派火鍋的經理李志凱表示,重慶火鍋雖然有用老油做鍋底的傳統,但由於近年來人們對於養生和食品安全的重視,已經有越來越多的火鍋店開始使用一次性鍋底了。而且,重慶火鍋之所以使用老油做鍋底,在一定程度上是因爲當地人口味更爲濃重,比較喜歡含油量較高的鍋底,但這種鍋底並不適合天津市場。
李志凱表示,去年剛剛在天津開店時,曾嘗試按照油水7:3的比例製作油料鍋底,但後來逐漸進行了調整,“重慶鍋底含油成分比較大,有的會有8成油,而我們嘗試過7成油,並不是非常符合天津市民的口味,後來我們就逐漸進行了調整,目前油料鍋底的油水比例基本爲4:6,每鍋用油大概在8兩左右。”
有業內人士表示,每家火鍋店的底料配方和炒制過程都不相同,除了用油外還需要其他輔料,比例很難確定,但一般含油量不會低於兩成。本市餐飲協會會長邢技也表示,目前本市火鍋業的油料鍋底中,含油量應該在2至3成左右。
日產廢油約上千斤
據不完全統計,除去近3成的銅鍋火鍋店,本市共有各類火鍋店五六百家,其中超過七成的到店消費者都會選擇鴛鴦鍋底,也就是說,這些消費者就餐都會涉及油料鍋底,而天津火鍋市場每日所產生的廢油約有上千斤。
記者走訪了多家火鍋企業,相關負責人都表示,一直使用一次性鍋底,而油料則由回收公司進行統一回收。據小肥羊公司的相關負責人介紹,他們在天津目前有13家店,單店日均客流600人左右,需要消耗油料約30斤,而每天單店廢棄的油料在20斤左右。也就是說,小肥羊13家門店,每天產生的廢油近300斤。而“海底撈”相關人員則表示,他們目前在天津開有6家門店,單店日均客流量一百多桌,按規定油料鍋底中含油460克,同樣以七成消費者選擇油料鍋底計算,單店每日需要消耗油料七八十斤。而給“海底撈”做廢油回收的振春廢油脂處理有限公司負責人成先生表示,“海底撈”單店每日可回收廢油五六十斤,每天超過300斤。對於天津火鍋市場的日廢油產量,成先生表示,應該在一兩千斤左右。而爲包括“小肥羊”在內的多家火鍋店提供廢油回收服務的碧海環保技術諮詢服務有限公司的相關負責人沈先生也表示,火鍋廢油的回收只佔整個天津餐飲行業廢油回收很小的一部分,“遠不足十分之一”。
正是由於油料鍋底的用油量並不大,以及天津市民不喜歡濃重的火鍋口味等原因,“天津火鍋店使用老油做鍋底的情況可以說幾乎沒有,”一位經營火鍋多年的業內人士表示。同時,本市餐飲協會會長邢技也表示,監管部門可以採取根據客流量倒推用油量,並對比進貨量的方式,對火鍋企業的用油進行監管。