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《紅樓夢》裡有回說了這樣一個事:迎春房裡的大丫頭司棋想吃雞蛋羹,派小丫頭蓮花兒問廚房管家柳家的要。柳不給,說:“通共留下這幾個,預備菜上的澆頭。姑娘們不要,還不肯做上去呢,預備接急的……”
我原先不曉得澆頭是什麼,查了辭典纔知,它指的是加在盛好的主食或主菜上,用來調味或點綴的菜品或汁兒。柳家的說的意思是,這雞蛋是做澆頭用的,如果姑娘們不要這澆頭,我們就捨不得做上去,留著應急用。
如此看來,我母親也會做澆頭。那幾年缺衣少食,老家人逢農歷初二要敬菩薩,總不能用地瓜粥來供吧,母親便會破天荒地燜半鍋乾飯,裝一碗滿滿的,再攤一個雞蛋,蓋在那碗飯上。為不在菩薩面前顯得捉襟見肘,母親在攤雞蛋上得下足工夫,攤得薄,纔顯得大。
這就是澆頭吧!白色的米飯,襯得雞蛋更加嫩黃,看得我直流口水。一碗加了雞蛋澆頭的乾飯,得敬完菩薩後纔能讓我們享用。我常等不及,趁母親沒注意時迅速出手,將還在敬供的那片澆頭撕一角來先喂一下我肚裡的饞蟲。
這個有澆頭的午餐,便成了兒時每月祈盼的美食盛宴。
單位附近有一家港式套餐店,吸引了一大批少年食客。起初我挺納悶的,又不是洋快餐,怎會吸引已被垃圾食品戕害的這一代人的胃口?仔細觀察後方知,這店有一種味道奇特的醬汁,可以澆在飯菜上拌著吃。
那些少年食客都是衝著這澆頭來的。而且,這澆頭還不要錢,孩子們飯量大,如果添了白米飯,直接淋澆頭就好了,不用再加菜,一樣吃得津津有味。
許多酒店都有一道海鮮叫白灼魷魚。制作方法很簡單,新鮮魷魚撕去表皮,切花刀;鍋中倒入水,加入姜片、蒜瓣、蔥段及幾滴白酒,煮開;然後倒入切好的魷魚,煮沸後即撈起,再用涼開水衝一下,便可裝盤。
有一回與幾個朋友在一飯店聚餐,點了這樣一盤白灼魷魚。端上來時,見原本應白花花的魷魚竟蓋了一層黑粉。原來,廚師在上面撒了椒鹽。
白灼魷魚應蘸著用米醋、生抽、蒜蓉(或芥末)及香油調制的醬吃,白嫩爽滑,鮮美脆口。撒上椒鹽,如污泥,且鮮味盡失,絕對是個失敗的澆頭。估計是魷魚已不新鮮,卻欲蓋彌彰。
最近看韓寒的小說《1988:我想和這個世界談談》,有一個情節讓人感動:“我們停車吃了一碗面,我給娜娜加了兩塊大排,一塊素雞,兩個荷包蛋,榨菜肉絲還有雪菜。面館的老板說,朋友,這是我開店以後第一次看見有人加這麼隆重的澆頭,你對你的女朋友真好。娜娜說,大家都在看我,我都不好意思了。我這碗面太豪放了。我說,沒事,娜娜,多吃一點,浪費一些也沒有關系。”
我想,從未被人如此關心過的娜娜,一定會把這店史上最隆重的澆頭記一輩子的。
只有能錦上添花的事,纔是這世間最美味的澆頭。