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前言
在北方人的眼裏,廣東只剩炎熱,只有當他們真正踏入這座城市,才感受到溫差的“實在”。步入冬季,早晚的低溫與涼風讓我們不時爲之一“震”。與此同時,街頭巷尾也開始飄出陣陣美食香味,正所謂“圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中”。
還有幾天,我們即將與2015年牽手,年底已到,各大食市早已使出看家本領進行最後一輪的“進攻”,“團年飯吃什麼?”已成爲本週的熱點話題。在筆者看來,不論團年飯怎麼個吃法,還是離不開各大主要食材,爲此筆者蒐羅了一番,尋覓出十大美食,事不宜遲,馬上前往!
紅燒肉
相信豬肉是被採用最爲廣泛食材,不論是家庭作坊還是星級酒店,豬肉的使用率無疑最高,對豬肉菜式的拿捏,客家人最有心得。民間大廚根哥,是地道客家人,他的紅燒肉至今讓筆者難以忘懷。
這是偉人毛澤東生前愛吃的菜。紅燒肉做得噴香噴香的,色彩比較自然,不過分不誇張的那種,讓人感覺很踏實。品嚐那豬肉皮有點脆口的感覺,而皮與瘦肉間的肥肉一點都不膩,瘦肉也做得不腍不實,比較適中的口感,味道鹹中帶點辣,特點是沾上煲裏的汁,味道更濃。翻開鍋底,墊底的是祕製客家酸菜,怪不得豬肉入口時肥而不膩,豬肉鮮香中帶着自然的氣息,一絕!
祕方“沙煲雞”
廣東人無雞不歡。我們愛吃,懂吃,不少人還會鑽研怎樣才能吃出健康,吃出自然,吃出新鮮。冬至已過,黑土雞,成了人們進補的首選食材。
“沙蔘、玉竹、紅棗等中藥材是首選,我們將用其調出黑土雞的‘野’味,並與之融合,溫和滋補的砂鍋悶黑土雞是衆多食客的至愛。”美食家萍姐告訴筆者,“黑土雞雞身夠老,清蒸或白切都不能更好發揮其‘味’力,用砂鍋燜則充分調動雞肉中的每一個細胞。”爲解構靚雞,不得不偷師。只見大廚手起刀落,每一塊雞肉大小相當,可見其刀工了得,讓其均勻入味是關鍵。過油是第一步驟,食用油接近滾燙,萍姐倒入雞肉,片刻後便撈起,皮質雖黑但過油後酥香無比,肉汁則縮進肉中,白嫩的肉質紋理均勻,看着就想咬一口。隨後,大廚將配料與雞肉一起爆炒,淋上芡汁,7成熟後便湯倒入砂鍋中,放入中藥材讓其與雞肉慢火燜熬。
十多分鐘後,掀開煲蓋,誘人的沙煲燜雞“十里飄香”。我用筷子夾了一塊雞肉,仍能明顯感覺到肉質的彈性,入口香滑,雞皮爽嫩,雞肉厚實有彈性,不幹不膩,每一口滿是雞肉的香甜。“嘣”的一聲!雞骨裂開,流出甘香的骨髓,細細品嚐,有股淡淡的藥材香,這便是雞隻鮮甜的來源。
清炆水鴨
筆者本來對鴨並無好感,但若吃過這樣一道燜水鴨後,相信您會和我一樣,對其愛不釋“口”。美食達人凱哥說,“不需蓋上蓋子,打開火鍋爐,讓其熱量滲透砂鍋把水鴨‘逼熟’。”他端來一盤上湯,記住先不要放湯。當水鴨肉色轉至7成熟,若鴨皮稍微有點金黃色,可以勺起一勺上湯,像淋浴一樣淋在水鴨上,此時上湯不需多放。“好清甜的香氣!”同行者不約而同地說,我撒了一把切好的檸檬葉絲,頓時水鴨的肉香與檸檬葉的清香融爲一體。開吃了!最美味的要數水鴨腿,肉質嫩滑清香,淡淡的鹹香後是一種清甜縈繞在舌尖上,檸檬葉的清香則在口腔迴盪,大夥都吃得聽不了口。三兩下功夫,一鍋水鴨已被消滅得只剩下“頭頭尾尾”。此時放入上湯,再把冬瓜片等配菜,蓋上鍋蓋,片刻後嘗一口冬瓜,你會發現清甜之餘多了一份水鴨和檸檬的鮮香,湯汁可以喝,有很濃的水鴨肉味,原來這是用水鴨和豬骨等熬成的湯底。
魚茸羹
人們常說,“吃魚肉的人特別聰明?”這一說法雖沒經過嚴格考證,但魚類內的腦磷脂確實對人體大腦細胞的發育起着至關重要的作用。筆者來到魚米之鄉的棠下,村民說:“過去,家家戶戶都有魚塘,魚塘的面積比種植面積多幾倍。由西江、天沙河、江門河、雅瑤河、大田坑水庫、赤坑水庫、風飛雲水庫、棋杆水庫、那咀水庫、石蘭石水庫等形成的水域,任憑魚兒肆意縱遊,漁業自然發達。但由於城市發展需要,近年來,大部分魚塘已被填埋,但水庫裏的大鱅魚仍然是餐桌上的‘臺柱’,啖啖無骨的無米魚粥——‘棠下魚茸羹’。
除了風味傳統地道,關鍵有兩點,一是魚質好,天然水庫鱅魚,再經過地下無污染井水飼養4到5天,鱅魚肉質結實,腸道乾淨。二是操作工藝傳統。首先,是宰殺放血,陸師傅起切出兩條魚脊肉,放入已進姜蔥的瓷碟內,把鱅魚脊肉蒸至“剛剛熟”;其次,倒掉魚碟裏的蒸餾水和姜蔥,用筷子從白色的魚脊肉裏,剔挑出那些半透明、幼細的“人”字型魚骨,爲了避免漏夾魚骨,村民先用“斜筷”方式斜斜地用筷子去耙魚肉、剔魚骨,再用“平筷”水平似地拿着筷子把魚碟裏初次精細加工後的純魚肉,進行第二次的剔骨複覈;經過了兩次剔骨的鱅魚脊肉,已上升至“魚茸”了。起出這一盤魚肉,可真不容易。一大條鱅魚,這麼下來就只有一盤不多魚肉了。
村民將魚頭、魚尾、魚骨、豬骨、火腿慢火熬製6小時,100斤山水裏頭就有12斤豬骨和2斤火腿,不香纔怪呢!把魚肉放進去熬至羹狀,烹調約10分鐘,再撒少許鹽巴和胡椒粉,便大功告成。舀一匙魚茸羹進口,一點魚腥味也沒有,只覺鮮甜無比,口感爽滑,如飲瓊漿。
黑松露火鍋
冬日的溫度逐漸降低,晚飯時間,三五知己圍一桌。用黑松露、松茸菌熬製湯底,配上山泉水和肉類,會是什麼滋味?一上桌,這看似清湯的鍋底飄滿蟲草花,我馬上拿起勺子撈,也沒發現什麼特別的,只是隱約看到幾塊黑色的類似藥材的東西……“這不是黑松露嗎?”“小食神”BICBU笑道。“識貨!”大廚凱哥是老朋友了,他毫不保留地“泄密”道,“其實這裏的湯頭也不算什麼祕密了,關鍵是食材的新鮮,這湯底是用豬骨熬製而成的,鮮味醇和自然,黑松露有提鮮的作用,不用多,幾片足矣。就算放根菜心下去都會鮮甜無比,更何況加上水鴨,甚至松茸片?”
在人們的印象中,過去松茸、新鮮黑松露等均是“名門之秀”,矜貴得很。但如今已經普及化,這個冬日不妨一試。
燜生蠔
衆所周知,生蠔營養豐富,如何吃蠔才最有營養最好味道?江門廚點師協會副會長志哥說:“原汁原味的做法最好。比如白灼生蠔、豬手燜鮮蠔,炭燒生蠔,更凸顯蠔的鮮美。”
燜生蠔,是一道特色菜,志哥將鮮蠔洗淨,隨後加上豬手一起燜燒,來自台山農家自養家豬的豬手肉厚皮爽、肥而不膩,不僅僅是豬手,就連潔白的鮮蠔上都鍍上了一抹紅暈,彷彿是少女潔白的面容上的那抹嬌羞。經過燜制之後,味道十分香濃,豬手燜生蠔則有着濃郁的豬手醬汁味,與生蠔一起燜過的豬手味道更鮮,很快就被搶光,就連剩下的湯汁用來撈飯也是一流。如果你是一個無辣不歡的支持者,那麼你還可以試試水煮生蠔和炭燒生蠔,吃慣水煮魚之類菜式的你一定會馬上愛上它。生蠔鮮甜甘香,經過水煮後帶上辣味則讓這道菜惹味之餘更凸顯出生蠔的鮮香。而本來口感已經滑嫩的水煮魚片在它的面前則馬上黯然失色。
幹鍋羊肉
蔡瀾說:“問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是什麼?答案一定是羊。雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒什麼肉可以和羊比的。”這樣的食客,我也算是一個。
習慣了水煮涮鍋的我們,在這個冬天不妨來嚐嚐湖南的幹鍋羊肉,將蔬菜與葷菜統統倒在一起,不加水,擱上諸多辣椒與香料,紅豔豔的一大鍋端上桌,用勺翻攪時,香氣濃郁,辣氣逼人。幹鍋的味道是由外至內的,端上來,急火翻炒中,後期加入的香料、醬料才慢慢滲透進了原料中,美味流失度最少。口感凜冽、刺激是幹鍋風靡的最重要的原因,香辣是它的主要特點。
鮑魚盆菜
不少食客提起鮑魚,對其常吃的做法便是燜或者扣,但2014年即將過去,盤菜的軍隊必定是年底的特色主力軍之一,今天好友強哥特意做了一頓鮑魚盤菜。強哥告訴筆者:“傳統的盆菜不外乎燜豬腩肉、豉油雞、大蝦、豬皮、冬菇等,但要迎合當下健康飲食的潮流,就要對材料加以精心挑選,不但講究食材品質,還得營養搭配合理,更要賣相精美。”據介紹,盆菜烹飪方法原來並非易事,不是簡單地煮熟的食材層層放好即可。各種食材分別經過煮、燜、滷等祕製方法後,再匯成一盆,要達到“濃香和味”的效果,在鮑汁上下的工夫決不能掉以輕心,這是判斷盆菜好吃與否的關鍵之一。
黑豆炆田鼠
對於愛吃“野味”的朋友,田鼠是冬季的滋補美食。黑豆炆田鼠雖做法傳統,但對食材要求則不低,味道固然經典惹味。黑豆炆田鼠採用個頭相對小的黃毛仔田鼠來做,將黃毛仔鼠肉洗淨切塊,放入盆內,用料酒、薑汁稍醃去羶腥。大廚必選本地黑豆,顆粒小,但更爲香甜。將黑豆放入爆炒後撈起,鍋內放油燒至四成熟,放入鼠肉煎泡,放入黑豆和清水炆燒至肉熟。一上桌總能聞到濃烈的豆香和鼠肉的甜香。夾起一小塊細細咀嚼,鼠肉軟綿多汁,黑豆酥香帶嚼勁。二者味道渾然天成,好一道美容養生菜。
咖喱麪包蟹
令人垂涎欲滴的泰國咖喱麪包蟹,是泰菜中的皇牌。不用低頭,一股咖喱濃香味直涌向喉嚨。醬汁濃稠,我輕輕一勺,一股清香夾雜着淡淡的酸味撥動我的味蕾。看着浮在醬汁上的辣椒油,本以爲會很辣,結果發現辣味只停留在舌尖,而辣香則在口腔中舞蹈。好友泰國偉說:“這蟹是挑選生長在臺山鹹淡水交界處,重約500克左右的青肉蟹,肉質特別鮮甜。”入鍋時先將蟹“拉油”,猛火使青蟹變紅,再調製咖喱粉,配合泰國香菜、南姜、幹蔥等。當黃色的咖喱在油鍋裏飄起一絲若有若無的微辣香氣時,淋上一層用泰國椰奶調製的咖喱醬,終於可以上桌了。
蟹肉清甜多汁,咖喱的濃香滲透於蟹肉中,但沒有破壞肉質原有的清甜。不得不說,蟹肉本來就味道鮮美,但烹調後的咖喱汁亦是珍品,若用香脆的麪包片蘸着咖喱汁吃,更是別有一番風味在心頭。