|
||||
冬天大家都喜歡吃上一鍋熱氣騰騰的火鍋,喝上一碗煲好的火鍋湯,都覺得胃暖暖的。但是現在證明了火鍋裏的煲久的湯不宜做爲健康飲用。那麼愛吃火鍋的朋友,又想喝湯的朋友,在吃火鍋的時候,要注意哪方面的細節,纔可以達到嚐到火鍋美味同時,又不傷身呢?
怎麼健康吃
1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽,用它們做湯底時,亞硝酸鹽含量特別高。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2、涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品後,喝湯時應更加小心。
3、如果要喝湯,不宜在涮鍋結束的時候喝,在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。
4、吃火鍋時,多涮新鮮蔬菜,可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一點放入湯中,而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經很高的時候。
5、一餐吃了涮肉之後,下一餐一定要清淡一些,多吃粗糧、豆類、蔬菜,儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化
怎樣清理蔬菜中的致癌物
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之後,因爲擔心其表面的農藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎?
一項最新的國內研究給我們解釋了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,從而不利於食品安全。研究則發現,鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明,用洗潔精洗過,然後再漂洗乾淨,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認爲,可能是因爲浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛採收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峯;冷藏條件下,3-5天達到高峯。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏,而對於黃瓜和土豆來說,差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小,各種蔬菜的差異也不大。
所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對於長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之後,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因爲儲藏過程中營養損耗和轉化爲其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性,因爲大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣,蔬菜醃製時,放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜保存前儘量少翻動
炒熟的蔬菜久存之後,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。
如果能夠在烹調之後馬上撥出一份,不再翻動,儘快放入冰箱當中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經測定過,熟的綠葉菜在冰箱裏放24小時,亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠遠達不到引起安全問題的水平(如暴醃菜可高達100mg/100g以上)。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經大幅度下降,在冰箱裏存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。我本人也經常這樣做,先焯熟綠葉蔬菜,撈出後放冰過的大盤中,平攤,快速涼到室溫,然後分裝成兩三個盒子,放冰箱中,每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。