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中國有一種傳統說法——不時不食。雖說新鮮蔬菜的營養比醃菜、乾菜、窖藏菜更好,但很多人還是會介意吃反季蔬菜,他們會自己儲存或醃製蔬菜。那麼,是吃儲存或醃製的菜好,還是吃反季節的菜好呢?
醃菜是否有害要看醃的時間
冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜,本來就有耐儲的性能。據測定,在溫度、溼度適宜的儲藏條件下,這些蔬菜並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜只在有受凍後腐爛的狀態下,纔可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。人們所擔心的醃製蔬菜致癌的問題,也並非那麼絕對。大量檢測表明,醃菜在醃製幾天到十幾天之內,亞硝酸鹽的含量達到高峯,但2~3周就會慢慢下降,20天后一般可以達到安全值。真正需要警惕的應該是短期醃製的蔬菜,也就是所謂的暴醃菜。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合,還會產生致癌物亞硝胺,它是胃癌的誘因之一。所以不要以爲自家醃製的菜就一定安全,只有醃製時間達20天以上,才能放心食用。酸菜、泡菜這類有益菌發酵的食物,若使用純培養菌種,並嚴格控制發酵條件,產品中的亞硝酸鹽含量極低。這是因爲乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽,只有雜菌污染,纔會帶來這種麻煩。
反季蔬菜比窖藏蔬菜維生素含量高
所謂反季蔬菜多指冬天溫室大棚裏栽培出來的蔬菜。儘管與夏季大田蔬菜相比,冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、鈣、鎂、鉀等物質的含量會略遜一籌,但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量高,比醃菜、乾菜的抗氧化保健物質更多。在沒有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了蘿蔔、白菜就是土豆、酸菜,食物多樣化和美食的享受自然無從談起,過去,人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素攝入普遍不足,爛嘴角、夜盲症、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏性疾病,以前都是常見病。
無論哪個季節多吃蔬菜和水果都是有益於健康的明智之舉。哪怕是反季蔬菜,也總比吃不到應季蔬菜要好得多。不少國內外的研究都表明,蔬菜和水果的總攝入量越大,癌症、心臟病的危險就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。對於有質量保障的酸菜、泡菜,沒有必要非把它們列入禁食之列。雖然酸菜、泡菜在維生素供應方面的貢獻有限,但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維,並且酸菜、泡菜對增加胃酸分泌有一定效果,食慾不振和胃酸不足的人可以適量食用。
冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有着重要的地位,如今依然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配,它們完全可以繼續成爲健康飲食中的一部分。