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廣東稱牡蠣爲蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。味極鮮蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘爲原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。想要了解更多蠔油的作用,請關注家庭醫生在線。
【蠔油的功效與作用】
1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用於補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;
2、蠔油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,穀氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美;
3、蠔油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。分類
【蠔油的營養成分】
蠔,又名牡礪。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養豐富。可鮮食,加工乾製即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產,有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小,廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。
營養分析(食用部分100克的含量計)
北方牡蠣:水分80克蛋白質11.3克脂肪2.3克碳水化合物4.3克鈣118毫克磷178毫克鐵3.5毫克維生素A133國際單位硫胺素0.11毫克核黃素0.19毫克尼古酸1.6毫克
福建牡蠣:水分80克蛋白質4.8克脂肪2.8克碳水化合物10.7克鈣165毫克磷11毫克鐵1.0毫克維生素A1500國際單位核黃素0.19毫克。
【蠔油食用指南】
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹製多種食材,如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等,還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。因爲蠔油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作爲調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因爲這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味爲宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油醃製後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。
【適用人羣】
一般人羣均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。
【蠔油菜譜】
1、在冷菜和點心主食中的應用,主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麪"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油爲味碟用於蘸食。
2、在畜肉類原料中的應用,如"蠔油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理後,上漿劃油,調以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。
3、在禽蛋類原料中的應用,如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4、在水產類原料中的應用,如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5、在蔬菜類原料中的應用,可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中,尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。
闔家團圓全家福
主料:罐裝澳洲鮑魚仔1罐
配料:海蝦1對、西蘭花100g
調料:蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g
做法:
將罐裝鮑魚不開封,原罐在開水中煮3小時
用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁,汁近干時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦
西蘭花處理乾淨後,用油鹽水焯熟,控幹水分墊在盤子底部
主料收汁後裝盤
花生炆豬手
主料:豬手1只900g,甘筍200g,花生仁150g
配料:蒜頭10粒、姜8片、幹蔥6粒、燒酒30ml
調料:蠔油15g、老抽5ml、水500ml
做法:
花生用水浸30分鐘,將豬手放入沸水中略煮,取出浸冷水至涼,瀝乾備用
熱油爆香及幹蔥,加入豬手煎至金黃後倒入燒酒
加入蒜頭及花生,拌入調味料煮沸,轉慢火煮約1小時至材料軟身
最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃
財神迎春鮮蝦面
主料:粗麪200g,豬肉50g,蝦仁50g,西蘭花50g,冬筍25g,木耳4片,冬菇4只,雞蛋1只,薑蓉5g
醃料:蠔油5g,慄粉5g,料酒5ml,胡椒粉適量
調料:蠔油15g,芝麻油5ml,上湯500ml,生粉82g
做法
將粗麪煮好,保暖;豬肉切片,蝦去腸,抹乾後一同用上述醃料醃15分鐘
燒熱油,爆香薑蓉,加入醃好的蝦仁和豬肉,加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻
加入上述調料煮至汁濃,拌入蛋汁成蛋花,淋在面上
吉祥如意元寶來
主料:蝦仁500g,去刺魚肉500g,馬蹄300g,麪粉1500g
輔料:韭菜粒50g,蔥薑末各20g,海米30g
調料:芝麻油10ml,蠔油30g,生抽20ml,鹽3g,胡椒粉2g,花雕酒20ml
做法
把魚肉、馬蹄切碎
用芝麻油爆香海米和蔥薑末,然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蠔油
關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻,加入韭菜粒,作爲餃子餡
麪粉合成餃子面擀皮,將餡料和麪皮一起包成餃子,包時在餃子內放入原粒蝦仁
五福臨門大團圓
主料:海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只
輔料:芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g
調料:蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml
做法
將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨
將各類蔬菜處理乾淨,切好放在火鍋底部,上面擺上海鮮
將上述調味料均勻混合,加入清雞湯煮開,倒入火鍋裏面,沸騰後煮兩三分鐘即可