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核心提示:蛋白質是人體每日必需的營養物質,秋冬滋補美食首選就是蛋白質含量高的牛肉和羊肉,到底肉類有多少種吃法呢?怎麼吃肉最健康?
冬天受歡迎的食物是肉食,但不同的朝代吃什麼動物肉卻各有講究。古代肉食最初是以牛、羊、豬爲主,其次爲狗。此外,雞、鴨、鵝等家禽和魚、龜、鱉、蚌等水族動物,也是古人的肉食來源。 《周禮》記載,在肉食上“膳用六牲”——馬牛羊豬狗雞六畜興旺,以形容國富民安。魏晉以前,民間普遍吃狗肉。南北朝食肉減少,素食風尚興起過一段時間。隋唐時吃肉之風又起,“羊羹美酒”爲當時文人津津樂道,人們崇尚羊肉滋補及御風寒之效,有名的做法有“羊肺羹”、“蒸羊頭肉”等,宋代蘇軾詩中那句“秦烹唯羊羹”就是由唐人吃出的“羊羹”——現代人推崇的陝西名吃“羊肉泡饃”。進入藥補不如食補的秋冬之交,《食療本草》中所說“六月勿食羊,傷神”的吃法到這時非常適宜,此時將山藥切片,加羊肉湯調料與板栗共煮,黃白交映,即是宋代林洪《山家清供》中美名的“金玉羹”。很長一段時間,古人把牛羊肉視爲高大上的肉類,其他肉類,如烏雞、牛肉等,亦是秋冬滋補最佳之選。
像貴族一樣吃肉
《楚辭·招魂》中列入了豐富美味的各種祭祀肉食:“肥牛的筋頭,煮得爛熟而氣味芳香;調和了酸苦味的吳國風味的(肉)羹湯;煮甲魚、烤羊羔,加上甘蔗汁;醋烹的天鵝,清燉的野鴨,熬煎的大雁和鶴,雞汁和龜肉湯,美味濃烈而不爽敗”古時對肉類的烹飪及口感描述已到了如此心馳神往的境界。古時食肉是權貴的象徵,甚至商朝的滅亡也歸咎於“肉山脯林”。“脯林”就是乾肉條掛成林,乾肉爲脯(fǔ),也是現代常見的肉脯和民間的臘肉。
除了脯,古人制作肉食的方法還有炙、膾、醢(音同海)、羹等。醢即肉醬,在原料上除羊、豬、牛肉外,還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。將肉晾乾、鍘碎後,加入酒麴和鹽等調味攪拌,盛入甕中,倒酒浸泡,密閉數百日後開壇食用,味道極鮮美。“膾炙人口”中的“膾炙”也是古時兩種重要的飲食習俗,在先秦時期就已家喻戶曉。炙,即烤肉。肉食肥膩可用“炙”來除去肉質上多餘的油水;膾,則是將生吃肉切成薄片或細絲,講究高超的刀工技藝。傳說唐代擅膾高手南孝廉,所切的生魚片化作“蝴蝶”飛走了。對牛、羊等比較腥臊的肉,需要用“膾”的手法,加香料或鹽焗或滷味。羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。除了作爲大(太)羹的純肉汁,古人很重視甜、酸、苦、辣、鹹——“牛羹用藿,羊羹用苦(菜),豕羹用薇”,在加工羹巧妙融合各種口味的搭配,使羮更加可口美味。
肉類帶來豐富的熱量、蛋白質和脂肪,並且縮短人的消化過程,保存人體的精力與活力的同時,又對腦部發育尤其有益,適宜需要補充腦力的白領,現代白領對肉類油膩或多或少有所顧忌。肉食的吃法,無論是蒙古、維吾爾的烤全羊:用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、上白麪粉等調糊,刷油後用果木、松木烤制,酣暢淋漓地手抓享用;還是西洋的吃法紅酒燴牛肉或拿着刀叉慢切細品吃牛排,無不顯露上流社會的尊貴;或帶着北京老胡同風味的銅鍋涮肉,經瞬間速凍的涮肉在保留鮮度與營養同時,能享受肉質的肥而不膩、軟香適口的豐富口感,點配芝麻醬、香菜、腐乳,無不讓口腹之慾昇華到極致。