“早點”，是一個城市的味覺記憶，醒來的第一口尤為重要。找個小鋪排隊付款、領牌兒、取餐，坐下來勺子碰碗的聲音，脣齒間輕輕咀嚼的聲音，遇到熟人抬起頭打個招呼挪個座兒。這就是天津衛早晨的日常，慵懶，恬淡。

說起天津衛的早點，基本上一個月能讓你吃得不重樣兒。除了大家耳熟能詳的老豆腐、豆漿、鍋巴菜(嘎巴菜)、大餅、?子、茶雞蛋等之外，老天津早點還有不少頗具特色的好吃的。每一樣細捯起來，都韻味悠長，老味兒就是這麼留存下來的。記者和天津市民俗專家、食文化研究學者由國慶一起在文字裡尋訪飄散在每一個清晨的天津味兒。

秫米粥和杏仁茶

別看很多早點攤前面都擺著一大鍋熱油，不是炸油?子、卷圈兒就是下炸糕，其實老天津人並不習慣早晨吃太油膩的食品，很多人喜歡吃些素淨的，圖個神清氣爽。據民俗專家、食文化研究學者由國慶介紹，大清朝那年月天津極少見豆腐房、鍋巴菜鋪和炸果子的攤，這些早點的興起是辛亥革命前後的事。老輩“衛嘴子”早晨最愛喝碗又熱又甜的秫米飯，吃個蒸餅、燒餅什麼的，挺滋潤。

傳統的秫米飯是白黏秫米摻少許糯米用文火慢慢熬成的粥，粥中還要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜絲絲中還帶著桂花的滋味。老年間的秫米飯像今天的豆漿一樣普遍，街巷隨處可聞粥挑子的叫賣聲，但要說熬秫米粥出名氣的還得數萬順成。20世紀20年代初，萬順成開業於南市東興大街，除了秫米飯之外，店家所售的八寶蓮子粥也別具風味。蓮子粥以江米和蓮子為主料，再佐以核桃仁、青梅、瓜條、葡萄乾、百合等小料，可謂粥中極品，膾炙人口。原遼寧路與長春道交口京津小吃店的前身就是萬順成分號。 早年間，杏仁茶也是老天津街面上非常盛行的風味小吃之一，它是用新大米粉和甜杏仁粉熬制的稀食。關於制法，有說先熬米粉，再加杏仁粉的；有說兩種乾粉面同熬的。另外，米面有用大米粉的，也有用糯米粉的。

除小食鋪外，賣杏仁茶的小販擔挑一般在早晨串街叫賣。挑子一頭的火爐上放著四周為直壁的深鍋，慢火熬杏仁茶。鍋蓋的一半可以掀蓋，另一半是木盤，放著餐具等物。人們常以杏仁茶為早點的稀食，聽到吆喝聲便出門來喝或盛回家裡慢慢享用。上好的杏仁茶中另加有糖桂花，賣者吆喝“桂花味兒的杏仁茶喲”。

香氣撲鼻的熱卷圈

天津衛的素卷圈，裹餡必用鮮豆皮，那是從原汁豆漿專門挑出來的。餡料用上好的綠豆芽菜，香乾切成細絲，還要加上細粉絲、口蘑丁等，這些主料齊全了，再用由麻醬、腐乳、料酒、姜絲、細鹽、花椒水、口蘑汁兌成的濃汁拌勻。炸卷圈的油得乾淨透亮，炸出的卷圈外皮金黃，頭層皮酥脆，二層皮筋道，咬一口更是香氣撲鼻。

由國慶向記者介紹，老天津三岔口一帶還有一家名氣不小的傅家卷圈，分葷、素兩種，葷餡也用鮮豆皮包，餡中可見肥瘦相間的肉絲、香乾絲、寬粉條、冬筍絲、口蘑丁和蔬菜等。不過那卷圈是半月形的，有別於傳統的枕頭形。

鮮湯煮餛飩

早晨來上一碗餛飩非常舒服。餛飩講究現煮現吃，湯用雞湯或排骨湯，稍加味精，開鍋熟，湯中還可酌情佐以少許蝦皮(或海米)、冬菜、紫菜、香菜、胡椒粉、醋等小料，味道清香。津味餛飩講究餡精皮薄，用鮮肉末加蔥、姜等調料制餡，調餡時要順著一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡纔好吃。

由國慶介紹說，在老天津，除了小吃店、餛飩鋪的美味之外，大街小巷也時常可見賣餛飩的小販，俗稱餛飩挑子。挑子一頭是食櫃，盛著餛飩(有時捎帶燒餅)與碗筷炊具，另一頭是爐火，保證人們吃到熱乎的。賣餛飩的尤其在早點和晚間備受歡迎。改革開放前後，飯店、餛飩鋪賣的類似片湯樣的小餡餛飩大致每碗收1兩糧票、9分錢，登瀛樓、周家食堂、老幼樂等處所售較有名氣。

天津另有其他一些特色餛飩，比如用雞肉制成肉糜，與面粉、蛋清、水和面，然後?成面片包餛飩，別具滋味。另外，20世紀80年代，遼寧路上的安徽菜館曾推出過縐紗餛飩，有的餐廳借鑒南方飲食風格還出售芝麻餛飩、燕皮餛飩等。食不厭精，講究一些的餛飩湯裡要放雞絲、皮蛋等。當年的餛飩每碗只要2角上下，物美價廉。津味傳統素餡餛飩現在少見了，它是用粉皮、香乾、面筋、香菇、筍片、綠豆菜、香菜切碎做餡，包出來元寶形的餛飩。

80年代，宏業菜館的廣式雲吞非常膾炙人口。雲吞的湯是用鮮雞和大骨專門吊制的，面皮用雞蛋和面，肉餡是三分肥七分瘦。雲吞現包，用小鍋一份一份現煮現賣，碗中外加海米、海貝等小料，讓人回味無窮。宏業菜館的雲吞一面市就賣3角6分一碗，但依然供不應求，引人垂涎。

燒餅和豆沙包

燒餅，特別是芝麻燒餅、油酥燒餅，外加?子、豆漿、老豆腐、鍋巴菜，這是天津衛最經典、最大眾化的早點，無論多大的官，隔上三五天不吃，也一准饞。

天津的烤烙面食品種繁多，大餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、麻醬燒餅、什錦燒餅、缸爐燒餅、螺螄轉燒餅、糖火燒、肉火燒、叉子火燒、棋子火燒、牛舌餅等花樣百出，包你一兩個月吃不重樣。

芝麻燒餅外皮酥脆，芝麻烤成金黃色，香氣四溢，內裡松軟。油酥燒餅咸香酥脆，妙不可言。近年來，隨著人們口味的豐富，油酥燒餅也包入了各種或甜或咸的餡心，成為類似點心的餡燒餅。天津傳統的爐乾燒餅、爐“粽子”現在不多見了。爐乾燒餅扁圓形，中間凹四周高，外皮金黃香脆，裡面松軟，淡甜口，頗受歡迎。爐粽子得名於它好似粽子的外形，實際上是面食。生面坯放在鐺上用文火烤烙，再將四壁有孔、上不封頂的鐵制圓罩扣在鐺上，讓面坯均勻受熱，烤到外皮酥脆後取出晾涼食用。爐粽子尤其在農歷五月端午時節備受歡迎。

民俗專家、食文化研究學者由國慶說，天津民間有不少烤烙燒餅的能手，比如1978年的時候天津搞過一次早點會戰，人纔湧現。據說丁字沽新村飲食基層店李大姐打的芝麻燒餅不僅味好，分量也准，連稱三秤，見那秤砣紋絲不動，評委無不叫絕。天津媽媽們還善於把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進饅頭，尤其成為早點的主打品種。除了比較常見的蒸餅、糖三角之外，圖樣精美的食品模具在面案上也大放異彩。有人還在蒸熟的花色面食表面畫上紅綠顏色，煞是好看。食不厭精的天津女人幾乎將甜心饅頭發展到了藝術的高度。

大師記憶中的“早點”

國學大師張中行對老天津生活懷有美好印象。1935年，張中行從北京大學畢業來到南開中學擔任國文教師。張中行覺得天津的濃豆漿和加有嫩豆腐的漿子豆腐堪稱美味，每天早晨各處的豆腐房前都會排起長隊。他說，走入任何一家豆腐房都可以落座，“有林下風的要漿子，有饕餮癖的要漿子豆腐，盛來，都潔白如雪，濃厚得像是熱稍退就凝固，味道呢，可惜就非筆墨所能形容了。”

在張中行的記憶裡，講究吃食的天津人還要就著豆漿浮面挑出的豆皮卷油炸?子吃。這類似“奢侈”的吃法讓他感到很“奇怪”。張中行自認為他進豆腐房的機會不多，所以每每前往都懷著“佳筵難再”的心情，痛痛快快地喝漿子豆腐，吃豆皮卷果子。張先生平生到過國內不少地方，但他認為就早點豆漿而言，天津是獨一無二的。

後來成為相聲大師的侯寶林從1940年來天津演出並迅速走紅，到1945年重返北京時已是大紅大紫的角兒了。他也喜歡天津的漿子豆腐，並說:“那叫醇，就跟天津人一樣，厚道!”說到煎餅?子，侯寶林稱天津人聰明地改進了原來山東、東北農家食品的狀態，將玉米面、黃豆面換成綠豆面，提高了這種吃食的品位與檔次，再加上?子和雞蛋，可謂畫龍點睛。

張中行多次品嘗過老天津法租界一家小鋪的肉末燒餅，他清晰地記得那燒餅是老北京北海仿膳的做法，直到後來也一直想吃。侯寶林對天津大餅也特別贊賞，曾說，“全國各地你找去吧，哪兒也比不了天津！油不多，就兩刷子，鼓得那麼高，全憑火候和和面，再一吃它起層兒呀！”