用新鮮水果和蔬菜做成的果蔬乾零食口感酥脆，不少商家宣稱它們“更營養更健康”，所以成了很多年輕人喜歡的解饞“零嘴兒”。那麼，果蔬乾是一種健康零食嗎？

　　相關專家表示，果蔬零食不一定健康，更不能代替新鮮果蔬。特別是采用低溫油浴法進行脫水的果蔬乾，因為油脂含量較高，還會給原來的新鮮食材帶來額外的健康負擔。

　　專家解釋說，真空低溫油浴脫水溫度約80—110攝氏度，在真空作用下，果蔬內的水分迅速氣化被抽走。它的特點是加熱時間短、營養保持較好，而且因為是缺氧環境，油脂氧化被抑制。此外，水分氣化過程中也產生膨化作用，脂肪還可以改善食物的口感和風味。

　　采用低溫油浴法進行脫水的果蔬乾，從某種程度上來說，其實是泡在油裡加工出來的，比如用紅薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬乾，脂肪含量大都在30%左右，比大家認為“不健康”的餅乾、曲奇、辣條都高。而一些被宣稱“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超過40%。這樣的果蔬乾，只吃2兩，其提供的能量就大約相當於一頓正餐了。

　　再來看用真空冷凍乾燥工藝加工的果蔬乾，真空冷凍乾燥是利用冰的昇華現象，冰不融化就直接變成蒸汽流失，可較好地保存果蔬的營養、色澤和味道，果蔬變成疏松海綿狀，口感酥脆。真空冷凍乾燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多數在80%左右，其中多數是糖分。《中國居民膳食指南》建議成人每天半斤水果，大致相當於1兩苹果脆。所以，用冷凍工藝加工的水果脆片雖然是不錯的營養來源，但食用也需要適可而止。

　　李建（摘自《中國消費者報》）