天津北方網訊：“在立秋頭三天開始種，到了立冬就能收。”在靜海區陳官屯鎮紀家莊村，作為天津市級非遺項目陳官屯冬菜制作技藝的代表性傳承人紀執來，也開始了今年的大白菜收獲。

　　作為天津冬菜制作的“主料”，陳官屯的大白菜種植歷史悠久。大白菜在《詩經》裡謂之“菘”，《靜海縣志》中有記載：“昔周顒（南朝齊國人）稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產者最優良。”據說，當地種植白菜時間可追溯到明朝。南運河的水甘甜，兩岸土質優良，因此南運河又被稱作御河，大白菜也有了“御河菜”的美譽。

　　紀執來介紹說，當地的大白菜屬於“大核桃紋青麻葉”，有棵大、梆厚、肉多、筋細、脆甜的特點。這裡一棵大白菜一般有十六七斤重，有的能長到20斤，“我們合作社20畝地，今年能收五六十萬斤。”

　　“立冬，家家收白菜。”在紀執來的記憶中，過去御河邊上種的都是大白菜，“當時趕著大馬車都停在田邊，白菜地耕得淺，過車的話怕把地壓壞了。”所以農戶把白菜挑到道邊，再往外拉。

　　過去，在物資相對匱乏的年代，城市裡家家戶戶冬儲大白菜的“工程”就從立冬開始。住平房裡，都用小被子蓋著碼好的白菜堆，住樓房的只能和煤球一樣堆滿樓道了，二三百斤過一冬天，其實到嘴的不過三分之一。

　　“村裡也家家做冬菜。”紀執來說，冬菜一年可做兩季，立冬前後這十來天，就是秋冬菜制作的最佳時間。做冬菜是以切塊、晾曬為始，“我小時候，放學回家先擇菜，然後大人切菜，能乾到晚上十一二點。”整個村子都散溢出清冽的香氣，是記憶裡不可磨滅的“家鄉味道”。

　　大多數農作物“畏寒”，而大白菜經過“適度”的霜凍口感更甜。“一般在零下3℃左右口感最佳，所以農戶大多在早上氣溫低時抓緊收。”早上也就成為鄉間最忙碌的時段。紀執來說，過去地裡收上來的白菜有一部分要經過窖藏，這樣能一直賣到轉年3月，“那個‘青黃不接’的日子口，最缺蔬菜。”

　　3月初驚蟄過後，窖藏大白菜就可以拿來做春冬菜了。“春季乾燥，此時的冬儲大白菜已自然蒸發水分。”紀執來說，這種“春坯”做出來的冬菜，呈金黃色，聞著香、入口甜味大。“100斤的大白菜放到春天做，纔能出七八斤的精品冬菜。”與機械操作相比，紀執來一直堅持傳統的手工操作，傳承的這一份“手藝”，讓“津冬菜”得到了市場廣泛認可。

　　守天時，大自然饋贈以豐腴的物產；守匠技，留住了“鄉愁味道”。圖片由受訪者提供