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說起酸口味的菜,就要說起2001年度的流行語,『翠花,上酸菜!』肯定很有競爭力。說酸口味的菜,不說說酸菜,那可說不過去。
記憶裡的東北,不論城市農村,幾乎家家都會醃酸菜;不論男女老少,人人都愛吃酸菜。不知何人發明了酸菜。每到秋季,大白菜一收,摘去大葉、黃葉,在太陽底下曬上幾天,然後洗淨用大缸醃起來,過一段時間就發酵、變酸。人口多的家庭要醃很多很多缸,一直吃到第二年春天。東北一年有大半年是冬天,在商品經濟並不發達的時候,地凍天寒下的蔬菜種類少,即便有其他的菜,也很難存放,價錢自然貴得出奇。不是什麼重要日子,沒有誰家會慷慨解饞的。只有白菜天天照面,用白菜醃的酸菜也就成了最普及的菜餚了。
不知道什麼人何時發明了酸菜,反正每到秋風送爽的時候,一場全民皆兵的白菜大戰就開始了。大街小巷觸目都是堆得小山一樣的白菜,家家戶戶男女老少齊上陣,忙著買白菜、醃酸菜。二十多年前,城區還沒有禁止馬車通行,郊外的農民就趕著馬車來賣白菜,便宜得近於白送。醃酸菜很有講究。最基本的是要挑好白菜、大白菜,尤其是菜芯要實;然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗淨後,再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊醃起來,過一段時間就發酵、變酸了。
據北京東北虎餐館的負責人介紹說:酸菜可燉、可炒、可涼拌,還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天,東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜,把酸菜切成細絲,加進粉條,凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的),燉出來的菜香味撲鼻,越吃越香。酸菜『吸油水』,所以燉酸菜的肉一點都不膩;酸菜還有一個特點,如果這頓吃不完的話,下頓可以燉燉再吃,越燉越好吃。酸菜在東北早已上了席面,凡是宴席,凡要請人吃飯,都離不開酸菜。
東北酸菜的酸而香,是帶著東北泥土芳香的香,那種香與一般的香又有不同,像東北人一樣,帶著粗獷的氣息,或許也像那位叫做翠花的姑娘一樣帶著撲面而來的淳朴氣息。
由於東北菜容易給人一種粗獷有餘、精致不足的印象,所以高檔的賓館酒樓裡很少做東北菜,這反而成全了東北菜『市民菜』、『百姓菜』的形象,如果一家子自己掏錢吃的話,東北菜倒真是很好、很實惠的選擇。
在『八大』菜系裡,東北菜是沒有排上號的。但這並沒有妨礙它的生意,東北菜像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。菜如其人,東北菜很有幾分東北人的特點,粗獷豪邁,不拘一格,大盤的肉、大碟的菜、大杯的酒,頗有『大碗喝酒,大口吃肉』的架勢;東北物產豐富,菜的原料普通,但品質很好,東北原產的土豆、粉條做出的菜品口味就很不一樣,更不用說東北還有豐富的菌類、菇類、各種山野菜和雜糧。
如今的東北菜吸取魯、川、粵菜之精華,同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點的傳統技藝,形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架,注重利用東北特產原料和綠色食品原料,刀工精巧細致,精烹山珍野味,講究火候,擅長勺工,烹調技法以?、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長;一些菜餚的烹調做到了嫩而不生、透而不老、爛而不化或外脆內嫩、外酥內爛等質地特征,口味醇厚香濃,菜餚豐滿實惠。如久負盛名的『白肉血腸』、『炒肉漬菜粉』、『砂鍋鹿寶』等,香飄四海。