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黃包車、老式留聲機、西洋酒櫃……當這些只能在老電影中纔能見到的『古董』,還有在城隍廟的街角弄口,補碗的、箍桶的、捏面人的、代寫書信的、變戲法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他們和著鼻煙壺、牙霜、水瓶塞、針箍、雞毛帚等逐漸隱退為歷史。當它們一一呈現在你面前的時候,立即在你腦中閃現的也許只會有一個地點——上海。
清朝光緒元年(1875年)的榮順堂,是上海本幫菜的發祥地。相傳創立者是一對姓張的夫婦,最開始的時候飯店只有兩張桌子,做的菜也都是取材於附近的河中。由於口味獨具特色,所以小店常有不少回頭客。弄堂間,人們常互相招呼:『今兒去哪吃?』『老飯店唄。』而『老飯店』指的就是榮順堂。這成了當時的流行用語,今天的上海老飯店也因此得名。
時光荏苒,當這一切都隨著時間的推移漸漸淡出人們的記憶時,也許只能有一件東西並沒有隨著日月的更替而消逝,那就是上海本幫菜。
甜是上海本幫菜一個簡單概括的特點,而濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其較全面的特色。較早時候的本幫菜口味較重,後來為了適應越來越多的上海人喜食清淡爽口的口味,特別是上海文化人的需要,本幫菜在保持傳統特色的同時,汲取別幫別派之長,菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口,形成『海派本幫』之特色。
畢竟,如果一整桌菜都是濃油赤醬的,吃了當然會倒胃口。上海菜結合了江蘇、安徽菜的特點,從口味的多樣化、原料的多樣化入手進行創新。如本幫菜裡的八寶鴨,是從原先的八寶雞演變過來的,因為鴨比雞更油更肥一點,嵌在裡頭的糯米口味就提昇了。本幫菜烹調方法上善於用糟,別具江南風味。
鴿子糯米圓
一座城市,總要有這樣一個地方,在無意中保留下童年的樂園。上海老城廂內的城隍廟和豫園,便是這樣的一個地方。作為上海城隍廟的招牌小吃,鴿子糯米圓被尊稱為『點心狀元』,熱鬧中,不乏細膩的心思,一直是文人墨客和影星名流的最愛。
近眼細觀:它形似鴿蛋,小巧玲瓏,讓人看後不忍下筷。圓子用精細糯米粉做皮,餡先用白糖熬成糖塊狀涼後包入,煮熟後速入冷水鎮涼。
特別之處:圓子吃的時候不粘牙,滑爽清心,正所謂『一滴玉液口中含』。
稻香紮肉
見過把肉這樣精細地打扮好,端到你面前的廚師嗎?想必只有細膩的上海廚師為了討得從不吃肥肉的小姐們歡心,纔想出這樣的妙招。晶瑩剔透的器皿,翠綠的青菜做伴,即使再油膩也讓人不忍計較。
近眼細觀:此道菜選用的是豬肉五花肉,用新稻草紮緊烹制入味,再配上菜芯,其色澤紅亮,味醇香濃,酥爛軟滑,回味稻香。
特別之處:肉質酥而不爛、肥而不膩、稻香濃郁。其紅綠相映的造型,更為都市添上一抹田園的綠意。
本幫油爆蝦
大小一模一樣的河蝦被糖醋和重油包裹,看上去光亮可人。學著上世紀三十年代上海名媛們的細膩,輕輕地夾起一只,小心地放入嘴中,聽著留聲機裡的老唱片,泛黃的老賀卡和老月份牌上的日子似乎又回來了。
近眼細觀:油爆是上海廚師最顯技藝的一個方面,這道菜選用鮮蝦?剪去蝦須,用八成熱油將蝦子爆熟?然後用蔥姜爆鍋,加醬油、糖、大火翻炒,裝盤上桌的蝦,外殼酥脆?蝦肉鮮美,極具上海味道?突出甜咸感。
特別之處:本幫油爆蝦一般選用的是一斤85例的河蝦,調料都是用同一比例調制。