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二、講究時令
天津人，嘗鮮講究時令『的習俗由來已久。所謂『吃上一頓鮮，死了也不冤』等民謠，就真實地反映了天津人『到什麼季節吃什麼』『在哪個季節做哪些菜看』的習慣和食俗。
時屆初春，隨著面魚、鯽頭魚、黃花魚、晃蝦、對蝦、海螃蟹等水產品，以及為數不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陸續上市，津菜館適時推出時令菜；面魚托、炸晃蝦、炒合菜、炒藍白線、炒全蟹、烹春蝦段、香椿拌豆腐等菜餚。特別是晃蝦、香椿，供應時間僅半月有餘，是最能體現時令的菜餚。
夏季蔬菜齊全，黃瓜、豆角、萵筍、油菜、茄子、西紅柿……豐富了顧客餐桌；此時鮐魚、目魚也陸續上市，溜油蓋、家熬鮐魚，紅燒(兩吃)鰨目魚等應時菜餚成為食客的美味：秋天是收獲的季節，青蝦、刀魚、河蟹、鯉魚正值肥腴之期，津菜廚師不失時機地烹制出炒青蝦仁、烹刀魚、溜蟹黃、清蒸河蟹、罾蹦鯉魚、釀餡鯽魚等菜餚，讓顧客嘗鮮。
入冬以後，被稱為『冬令四珍』，的銀魚、紫蟹、鐵雀。韭黃和津郊的野鴨又為客人增添佳品。選用『四珍』和野鴨烹制的『酸沙紫蟹』『高麗銀魚』『炸溜飛禽』『麻栗野鴨』『銀魚紫蟹火鍋』等上品誘人食欲，飽人口福。
如今，隨著科技的進步，許多菜品一年四季都可品嘗到，不再受季節的限制了，但津菜館仍保持著一些時令性菜餚應季上市的特色。
三、精於調味
五味調和是中國菜的核心，味是中國菜的靈魂.為此調味品在菜餚『味』的形成上，起著關鍵的作用。津菜廚師在多年的實踐中積累了豐富的經驗，對『五味調和』『有味使之出，無味使之入』有著深邃的見解和獨到的功夫，在使用的調味品中除食鹽、料酒、醬油、味精、白糖、蝦油、花椒、大料、五香料以外，更在以下調味品的使用上有獨到之處。
(一)大佐料。所謂大佐料，即一字姜絲、鳳眼蒜片、娥眉蔥絲混合在一起，主要用於魚類、下水類、大小飛禽及制作溜、烹等菜餚時使用。用此熗鍋既可調味。又可為菜品增色。
(二)濃姜汁。將生姜擦成泥，用水浸泡成姜汁。除起到去腥解膩，開胃散寒作用外，還免去食姜不快之感。清淡菜品，特別是烹制河海兩鮮菜餚時必用濃姜汁。
(三)嫩糖色。在津菜館學藝首先要學會炒糖色，即用白糖加水炒制成雲紅色，津菜廚 師使用嫩糖色彌補醬油著色不足的缺陷，這是因為嫩糖色可保持菜品色調明快，鮮亮，又不破壞其本味。扒、燉、燒、熠等類菜餚均使用嫩糖色。
(四)甜面醬。在醬、煸、炒、熬、燉、?等部分菜餚中放入適量的甜面醬，使菜餚具有獨特、濃厚的醬香氣味，誘人食欲。
(五)花椒油。津菜常用的明油有雞油、大油、香油，更擅用花椒炸制的『椒油』，以其焦香、辛香之味促人食欲，有『不使明油壓菜味，更為美饌添異香』的妙處。
(六)巧使食醋。在烹制『下水』、牛羊肉、水產品菜餚中，待旺火急炒時烹入少許食醋， 能起到解腥，去膻，增加鮮味和溶解鈣、磷的作用。天津飲食業常講的『放糖不吃甜，放醋不吃酸』就是指顧客嘗不到醋的酸味，嘗到的是醋香味，充分體現出津菜廚師高超的技藝。
(七)清真菜中的『紅汁』『白汁』『咸面』是清真菜館所用的特殊調味品。所謂『紅汁』 是烹制黃燜類、紅燒類菜餚必不可少的調料，其制作方法是香油燒熱後，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入蔥段、姜片略炸，然後加甜面醬煸炒，烹入料酒、醬油、雞鴨湯、精鹽，燒開後文火煮至湯汁變濃，過籮即成。白汁是烹調燴菜。白扒類菜餚的主要調料，其制作方法為勺中加雞鴨油燒熱後下蔥段、姜片煸炒至金黃色，烹入料酒，加雞鴨湯，燒開後文火熬成濃汁，過籮即成。最早使用『紅汁』『白汁』的是『鴻賓樓』。使用『紅汁』既可保持菜餚統一的口味，又可以節約烹調時間，為此延續至今。『咸面』是食鹽、白糖、味精按10：3：1的比例，用?面杖壓碎，過細篩摻在一起攪拌均勻而成。在清真館內，凡需用食鹽的菜餚，一般都使用『咸面』。
(八)高湯增鮮。津菜廚師在烹制菜餚時，不常使用味精，但烹制出的菜餚卻十分鮮美，除以上介紹的各種調味品外亦用高湯做為增鮮劑。
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