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津菜制湯有『吊』(毛湯)『燜』(白湯)『蹲』(高湯)『提』(素湯)等多種方法。
『毛湯』，使用生雞、肉、排骨等高蛋白原料加水經長時間煮制，使原料鮮味充分溶解在水中制成。此湯多用於常見菜和一般湯菜的烹制。
『清湯』，也叫，『高湯』，在毛湯的基礎上加入『紅哨子』{牛肉末或雞腿斬成茸，加料酒、姜汁攪上勁兒後團成圓餅}，在小火上慢慢蹲制，使湯內懸浮體吸附在『紅哨子』周圍然後再放入『白哨子』(雞胸肉斬成茸加蛋清攪在一起)，經蹲制出的清湯透冊如水、鮮醇濃釅、回味無窮，涼後成『凍兒』，可插住筷子可用做『一品官燕』等高檔湯菜。故《津門竹枝詞》中有『海珍最數燕窩強，全仗廚師對好湯』的詩句。
『白湯』,又稱『奶湯』，分普通『奶湯』和高級『奶湯』兩種。前者用專用湯鍋，下入雞、鴨架子，豬排骨或棒子骨，保持大火滾開燜制而成。其湯色白如奶，適宜做白色菜品和煎轉、醋椒等菜餚；後者在高湯基礎上用大火燜制成濃白色的『奶湯』，適宜做『奶湯鮑魚』『奶湯魚肚』等高檔菜餚。
『素湯』，常用於素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故津菜廚師用剝去核的苹果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。
以上各類湯，因菜施用。以達到增加菜餚鮮度之目的。
隨著社會的發展、科技的進步。中國菜出現了南北大融合、東西大交流，百菜爭妍、眾 味紛呈的局面。津菜廚師也在新形勢下，不斷開拓、創新、接受新事物，借鑒其他菜系好的經驗，補充完善自己。近年來，根據本地人求新。求異、求奇的要求。引進眾多新鮮的調味品.如咖喱粉、蠔油、魚露、美極鮮、噫汁、oK汁、鮑魚汁、西檸汁、豆瓣醬、沙茶醬、綠芥末、孜然等等，運用津菜的技法，為消費者烹制出許多美味可口的佳餚，如津式燒烤魚，其汁就是蠔油、瞧汁、番茄醬、胡椒等調制而成的；扒素熊掌，是以鮑魚汁，蠔油為主要調味品。西檸汁烹制的西檸雞排、西檸青苹；以孜然為主烹制的孜然羊肉。孜然魚柳等等，都已成為津菜佳餚。津菜廚師廣采博取，調和鼎鼐，豐富了津菜的調味，增添了津菜的味型，為津菜注入了新的內涵。
四、技法獨特
津菜技法全面，尤其在烹、炒、燒、爆、溜、扒、焰、?、酸沙、乾煎、清蒸上更有獨到之處。下面僅做簡單介紹。
(一)烹。適逢烹的菜餚，必須先將主科炸制成熟，所以有『逢烹必炸』的說法。『烹菜』使用大佐料和醋，濃姜汁等調料，讓味道充分吸入主料，產生濃郁的香味，代表菜有，烹刀魚、烹雞座、烹蝦段等等。其特點：突出主料色澤，口味鮮香清淡，質地脆嫩。
(二)炒。又分為清炒、滑炒、煸炒和爆炒。
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因為此類菜餚主科質地軟嫩，入勺滑油後，配以鮮嫩的副料略加顛炒，可以保持主料原有的味道。如炒青蝦仁、雞絲銀針、炒米蟄等。
津菜中的煸炒和爆炒有共同之處。如使用急火熱油、都加副料、都須勾芡。不同之處是煸炒用油量較少，使用面醬，多以豬、牛、羊肉為主料；爆炒用油量大，主料多為脆嫩原料及下水；
(三)燒。多用於肉，魚、海鮮品的烹制。如燒肉、燒三絲、全家福.紅燒魚、燒牛舌尾等等。燒菜很少放副料，主料突出。一般使用整料制成半成品再燒制。此類菜色澤紅潤，明汁亮芡、味道醇香、口感軟爛、口味咸略甜。
(四)爆。使用急火熱油顛炒，要求速度快，操作動作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，咸菜後主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食畢，碟中不見汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆雙脆、老爆三樣等
(五)淄、分為炸溜、軟溜、醋溜幾種。溜菜色澤艷麗。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有炸溜飛禽、焦溜裡脊、罾?鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、華洋面筋，華洋裡脊、華洋鴨肝等，特點是突出主料酥脆。
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