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煎餅果子和鍋巴菜
煎餅果子和鍋巴菜是天津所獨有的,別的城市都很少有的。據說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的,在《天津雜記》(成書於一八八四年),《天津紀略》(成書於一八九八年,也就是八國聯軍進犯天津的前二年)記天津風土掌故之事,還未見提到煎餅果子和鍋巴菜,所以他們風行於庚子之前是不大可能的,如其從本世紀之初在天津出現,這樣也將近百年了。
煎餅的主料是綠豆,小米,蝦米(皮米)及香料,水,磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣,每張煎好(可加攤一個雞蛋)裹一油條成卷,煎鍋涂油少許,再煎片刻,稍焦,抹面醬,撒蔥花,折起稱為一套。鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅,切成柳葉條,放在鹵鍋(一直不斷火)內稍加攪拌,連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊,五味俱全。
鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,白吃不厭,而且酒後可解酒。
糖炒栗子
甘果中的栗子,是人們嗜食的佳品,吃法多樣,因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯;殼劈之為半,加鹽煮之曰鹽水栗子。北方冬季把生栗放在籃子裡,懸之檐下曬之數日,等到果實乾縮,生而食之,其味更甜,叫做風甘栗子。至於臘月初八制臘八粥,栗子更為粥中不可缺少之物。
京華北海仿膳名產小窩頭,據說由栗子粉制成,昔為宮中御用供慈禧太後佐餐。現在最普通的吃法,唯推糖炒栗子。用砂置鐵釜中,加以飴糖置火上炒熱,投栗其中滾翻炒炙,熟後栗殼呈紅褐色,去殼後果實松、軟、香、甜,為小吃珍品。
中國為產栗之鄉,質優首推燕冀。史記載:燕秦千樹栗,其人與千戶侯等。可見出產之豐。現代以良鄉和遵化產稱為上品。統稱天津栗子,其實並非天津產,而集中天津銷售各地,因而天津享名。
據《析津日記》載蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗,唐時范陽為土貢,今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之,栗比南中差小,而味頗甘,以御栗名。由此可見燕冀產栗戰國時已負盛名,而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。
京津兩地,秋冬之際,凡甘鮮果店均於肆門前設一灶,炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手,趁熱剝食,內外皮皆落。如待冷剝之,則內皮附肉難於脫落,而質已變硬,食之松軟之感。