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餛飩
餛飩在津京一帶叫餛飩,廣東叫雲吞,四川叫抄手。天津的餛飩有自己的特色,餡大皮薄,個大。大多都是用鮮豬肉加蔥姜調料拌餡,雞湯或排骨湯加味精,煮出來異常鮮美。愛吃酸的,加點醋;愛吃麻辣的,加點胡椒面,更加開胃,增加食欲。
天津不少飯館都出售餛飩,較為有名的有致美齋,周家食堂,吉美林,登瀛樓等,其中有的是南方風味,有的是北方風味,品嘗起來風味各不相同,各有特色,講究一些的,湯裡放些雞絲,皮蛋,有的放上點蝦乾、冬菜、紫菜,次點的放些香菜,都能提味增鮮。
茶湯
茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子面。用開水衝食。但它有一套衝制的技巧,非熟手不辦。先把茶湯原料在碗內調好,放好糖與桂花鹵;然後再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,纔能立穩。
左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,並不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。
右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,纔能衝熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。
同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。
你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力!那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次衝熟,厚薄合乎要求,從來沒見過加水再衝,或衝壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一股谷物的朴實之氣,給人以親切感。
四大扒
四大扒不是可單獨成席的菜餚,而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對八大碗而言只是配菜,所以稱為四大扒。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。
八大碗
八大碗酒席具有濃厚的鄉土特色。每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒餚,是六個或十二個乾、鮮冷葷。
八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指:?魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
冬令四珍
冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食後用油烹,是下酒佳餚。銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟,作銀魚坨,吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹黃飽滿且肥,在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味,身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。